In questo post, cercherò di spiegare l’importanza dell’alimentazione, per chi deve convivere con la disfagia.
Partiamo con il significato di ALIMENTAZIONE:
Che cos’è l’alimentazione?
L’alimentazione è l’assunzione da parte di un organismo vivente delle sostanze
indispensabili per le sue funzioni vitali.
L’attenzione verso l’alimentazione è fondamentale per le persone malate o sottoposte a trattamenti riabilitativi per riacquistare lo stato di salute. consiglio principale è, salvo diverse prescrizioni mediche, mangiare ciò che più fa piacere dedicando al cibo attenzione, cura e tempo: una buona nutrizione fa parte di una buona cura o terapia.
Detto questo vi spiego cos’è la disfagia:
La disfagia è l’alterazione di una o più fasi della deglutizione; non è una malattia, ma il segno di una malattia.
L’attenzione verso l’alimentazione è fondamentale per le persone malate o sottoposte a trattamenti riabilitativi per riacquistare lo stato di salute.
Ok Roberto grazie ma deglutire???
La deglutizione è l’abilità di convogliare sostanze solide, liquide, gassose o miste dall’esterno allo stomaco. (O. Schindler)
Una persona deglutisce in media più di mille volte al giorno per mangiare, bere o ingoiare la saliva.
Come funziona la deglutizione?
Un buon funzionamento della deglutizione richiede che siano presenti:
• voglia di alimentarsi
• un livello di attenzione che permetta di gestire, muovere e trattenere efficacemente gli alimenti;
• sufficienti sensibilità e forza di tutte le strutture che partecipano all’atto deglutitorio.
Perfetto adesso veniamo a noi, preparare un pasto per un malato di disfagia non è sicuramente un’impresa facile, ma i premi che trovate nel concorso e la causa giustificano il vostro coinvolgimento nel realizzare le famose PAPPINE di Roberto Frullini Presidente della Fondazione Paladini.
Rendere un cibo appetibile per un malato di disfagia significa eliminare la consistenza di quel cibo, frullandolo e passandolo al setaccio *(piccola parentesi la disfagia è una malattia che peggiora nel tempo, quindi inizialmente alcuni cibi con consistenze medie possono essere mangiati con il passare del tempo diventa sempre più complicato).
Per realizzare le vostre pappine ecco alcuni agenti leganti che potrete utilizzare e le loro caratteristiche.
FRULLATURA DEI CIBI
La carne deve essere ben cotta e tagliata in piccoli pezzi o macinata prima di essere frullata o omogeneizzata. I liquidi devono essere aggiunti gradualmente: l’eccesso può modificare il sapore e la consistenza dei cibi.
L’utilizzo del latte intero migliora la consistenza dei cibi frullati.
I cibi dopo la frullatura e prima del consumo, devono essere refrigerati poiché sono un eccellente terreno di coltura per la crescita batterica. Le quantità eccedenti possono essere surgelate in porzioni monodose.
2. MODIFICATORI DI CONSISTENZA
Per ottenere le consistenze indicate per l’alimentazione ci sono 3 metodi: l’ addensare, il diluire, il lubrificare.
• Addensanti
– Gelatine in polvere possono essere aggiunte alle bevande fredde o calde senza alternarne significativamente il sapore.
– Gelatine in fogli (ad esempio colla di pesce) richiedono cottura e possono essere utilizzate per la preparazione di alimenti dolci e salati.
– Fecola di patate e farine di cereali da aggiungere durante la cottura di alimenti dolci o salati.
– Farine istantanee indicate nell’alimentazione della prima infanzia, e i fiocchi di patate
• Diluenti
– Brodo vegetale o di carne a seconda delle esigenze nutrizionali.
– Succhi di frutta o di verdura.
– Latte (di mucca, di capra, di soya, di riso) a seconda delle necessità dietetiche
• Lubrificanti
– Burro, margarina, olio d’oliva, maionese, besciamella.
Agenti leganti in cucina
L’albume coagula immediatamente a contatto con il calore e per questo è sconsigliato unire le uova intere direttamente in preparati caldi, al contrario del tuorlo che può essere inserito a caldo avendo l’accortezza di stemperarlo in poco liquido prima di versarlo nel preparato da legare stando attenti ad amalgamare immediatamente con una frusta senza riscaldare per evitare che il tuorlo coaguli e si stracci.Ci sono alcuni ingredienti comuni che hanno una particolare importanza non solo come “protagonisti” veri e propri di una ricetta ma spesso come soluzione per la realizzazione di preparazioni che necessitano di una certa densità o lucentezza o preparazioni ricche di ingredienti ma che hanno bisogno di essere aggregati, tenuti insieme. Per addensare usiamo farina, amido di mais, fecola di patate, frumina, farina di riso; ognuna di queste è un ottimo addensante non solo per zuppe e minestre ma anche per la preparazione di creme dolci e salse salate (crema pasticcera o bechamel). Questi ingredienti possono essere uniti alla preparazione direttamente sul fuoco o in fase di preparazione, in genere a seconda della ricetta. Ma possono anche essere eccezionalmente necessari per addensare una minestra o la salsa di una pietanza. In tutti e due i casi è bene sciogliere un cucchiaino di addensante (sia esso farina, fecola o altro) in una tazzina con poco liquido freddo o tiepido (lo stesso che dobbiamo addensare), unirlo poi alla preparazione e cuocere per pochi minuti finché la preparazione non avrà raggiunto la densità desiderata. Burro, panna, uova invece hanno la proprietà di legare ingredienti di varia natura. Anche questi, come gli addensanti, sono dei fondamentali di molte ricette proprio per questa loro caratteristica. Il burro inoltre rende lucidi e cremosi i preparati. La panna li lega, un po’ li addensa e li rende soffici. Dei tre menzionati le uova sono sicuramente le più efficaci tant’è che si uniscono in genere a polpette, polpettoni, flan, crocchette e supplì proprio al fine di mantenere compatti gli ingredienti.
Differenze tra fecola di patate, amido di mais e amido di riso
Per quanto riguarda l’utilizzo come addensanti per creme e salse:
la fecola ha un ottimo potere addensante ma è leggermente collosa,
l’amido di mais dà struttura e addensa molto,
l’amido di riso dà cremosità e morbidezza,
l’amido di mais e l’amido di riso usati insieme permettono di ottenere una crema densa ma non gelatinosa.
Per quanto riguarda l’utilizzo per aumentare la sofficità dei dolci e per alleggerirli:
con l’amido di mais il dolce viene leggermente più soffice ma più pastoso,
con la fecola di patate viene soffice, ma più friabile (si sbriciola più facilmente).