Ristorante lo Scudiero Chef Daniele Patti.
Gambero rosso agli agrumi di sicilia
Ingredienti :
3 Gamberi rossi
Gel di Yuzu
Gel di limone
Bottarga di tonno
Limone candito
Polvere di limone
Procedimento
Riempire le teste di Gambero rosso con un emulsione di coralli mantecati, olio e limone , ed impiantare come foto .
Per lo gel di yuzu
Ingredienti :
240 ml di succo Di Yuzu
240ml succo (120g yuzu-120g H2o)
6 gr Agar Agar
Mescolare succo piu agar e portare a bollore (i 120 piu i 120 ).
Scaldare anche l’altra parte di succo senza portare ad ebolizzione .
Miscelare i 2 composti e raffreddare per 1h .Frullare ed utilizzare .
Gel di limone Idem gel di Yuzu ma anziché il succedi Yuzu , utilizzare il succo di limone
Per la polvere di Limone
Prendere la buccia dei limoni ,senza la parte bianca e sbollentare per tre volte con partenza con acqua fredda. Per tre volte l’acqua deve essere pulita e ripetere il procedimento appunto per tre volte .
Una volta aver fatto ,mettere la buccia sbollentata con 75 gr di zucchero ed un po d’acqua ,lasciar caramellare inseguito mettere in essicatore per più di 24 h e frullare al Bimby .
Limone Candito
Ingredienti :
Fette di limone fresco sbollentate per tre volte in acqua bollente per 30 secondi ,cambiando sempre l’acqua
A parte fare lo sciroppo di glucosio due terzi di zucchero , un terzo di acqua .
Quando lo sciroppo e freddo aggiungere le fette di limone sbollentate ,raggiungere il bollore per un minuto con all’intenro il limone .Lasciare raffreddare ,inseguito mettere in essiccatore per 65 c° per 2,5 ore .
Lo Scudiero
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