- 600 g lombo cervo
- 150 g porcini freschi
- q.b. olio extravergine
- 1 rametto rosmarino
- 3 foglie salvia
- 1 spicchio d'aglio
- q.b. sale e pepe
- per guarnire:
- ricotta cau&spada
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- 200 g spinaci saltati
Parare e sgrassare il lombo di cervo.
Condire con sale e pepe.
Inserire in una busta sottovuoto da cottura con salvia e rosmarino lavati, olio extravergine, aglio privato dell’anima.
Condizionare il lombo con una macchina sottovuoto a campana.
Cuocere per 2 ore a 56°C in un bagno termostatico.
Terminata la cottura raffreddare velocemente.
Far riposare 2 ore in frigorifero.
Spazzolare i funghi porcini, tagliare a fettine sottili, saltare in padella con olio extravergine sale e pepe.
Al momento del servizio rigenerare il lombo per 5 minuti a 54°C.
Aprire la busta tagliare in 4 medaglioni.
Scaldare una padella antiaderente, segnare i medaglioni in entrambi i lati, regolare di sale, coprire con della stagnola e far riposare 2 minuti.
Nel piatto di portata disporre gli spinaci croccanti, un ciuffetto di ricotta, le more, il medaglione di lombo nappato con i funghi porcini.
Servire.