Uliassi oggi vi presenta una ricetta unica, un grande regalo per gli appassionati della buona cucina, non perdetevi l’occasione di godere di questo panino da strada.
Mise en place
per 1 kg di busto di maiale senza cotenna:
30 gr di sale
4 gr di pepe
4 gr di semi di finocchio
50 gr di lardo macinato
250 gr di gambe di finocchio selvatico
50 gr di rosmarino
50 gr di olio exrtra
10 spicchi di aglio tagliati a metà
Condire il maiale con tutti gli aromi e lasciare macerare per 24 ore.
Togliere aglio e mettere tutto sotto vuoto, cuocere per 20 ore a 64 gradi.
Nel frattempo bollire per 4 ore la cotenna pulita.
Lasciar freddare e preparare dei panetti avvolgendoli nel film e far indurire in congelatore. Affettare la cotenna, metterla a seccare su carta da forno in una teglia per 24 ore a 55 gradi e poi friggere a 180 gradi.
Conservare i crispi di cotenna fritta in una scatola. Quando il maiale è cotto aprire la busta scolare il succo e filtrare. Tagliare il maiale non troppo sottile e condirlo con foglie di finocchio fresco, mezza arancia grattata e 5 spicchi di aglio tagliati a metà e il sugo di cottura.
Farcire i panini caldi con una fetta di pomodoro, uno scalogno caramellato, un po’ di crispi di cotenna.
Per scalogno caramellati o cipolla di tropea:
1200 gr di zuccehro
400 gr di acqua
2000 gr di Aceto di mele
Portare zucchero e acqua a 160 gradi
Sfumare con 2000 gr di Aceto di mele e far bollire 2 minuti
POI UNIRE
1500 gr di scalogno o di cipolla di tropea tagliata a quarti
FAR PRENDERE BOLLORE E RAFFREDDARE INSIEME agli scalogni cipolla tropea
Scolare gli scalogni e serbare sotto vuoto fino all’utilizzo con poco sciroppo di cottura
Lardo aromatico
1kg di lardo
50 gr di finocchio selvatico
30 gr rosmarino
30 gr di timo
30 gr di salvia
4 spicchi di aglio frullato
mescolare tutti gli ingredienti con il lardo
Per il pane marchigiano di porchetta
Biga:
1 kg farina 200 w
1 kg farina 400 w
900 g acqua molto fredda
18 g lievito
Mescolare le farine con il lievito ed aggiungere l’acqua facendo un impasto poco lavorato
Far lievitare per 15 ore
Impasto:
2000 g farina 200 w affumicata
1200 g acqua
60 g lievito
30 g malto
40 g sale
Impastare la biga con la farina affumicata l’ acqua , il lievito e malto ed aggiungere alla fine il sale
Far lievitare la massa per 40 minuti
Stendere l’impasto alto circa un centimetro e tagliare i pani di una grandezza per lato di circa 5 cm .
Far lievitare per 60 minuti
Prima di infornare mettere sopra una punta di lardo aromatico e un pizzico di sale grosso
Cucinare per 10 minuti a 220 gr
Non perdetevi il Menu Lab 2016 del Super Chef Mauro Uliassi, proverete emozioni UNICHE 🙂