- Scorza Limone 1
- Stecca Vaniglia 1
- Tuorli 4
- Zucchero Semolato 150 g
- Latte Fresco 5 dl
- Farina 00 50 g
La ricetta che vi propongo oggi fa parte di un libro straordinario realizzato da professionisti ai quali sono molto legato, Brilli-Piaggesi-Rossi In Cucina preciso, pulito, puntuale.
Un testo da non perdere della casa editrice Poseidonia.
In una pentola portare a ebollizione il latte con metà dello zucchero, la stecca di vaniglia tagliata a metà nel senso della lunghezza e la scorza del limone.
A parte rompere le uova, versare i tuorli in una bastardella, aggiungere il rimanente zucchero e lavorare a lungo con una frusta. Aggiungere poco alla volta la farina setacciata.
Appena il latte bolle, abbassare la fiamma e filtrare con un chinois metà del latte nel composto a base di uova, avendo cura di togliere anche gli aromi. Amalgamare bene e rimettere poi tutto nella pentola con l’altra metà del latte.
Fare riprendere prima possibile l’ebollizione alla crema, mescolandola in continuazione con un leccapentole per evitare che attacchi e che si formino grumi.
Togliere dal fuoco la crema quando avrà raggiunto la densità desiderata e comunque non prima di 3 minuti dall’inizio dell’ebollizione.
Fare raffreddare rapidamente.
Il latte fresco contiene la caseina. Per questo motivo bisogna bagnare con acqua fredda il recipiente dove si mette a bollire il latte, in modo che questa sostanza non precipiti, vale a dire non si depositi nel fondo facendo attaccare il latte. In fase di raffreddamento coprire la crema con un foglio di carta da forno a diretto contatto con la stessa, per evitare la formazione di una pellicola dovuta al contatto con l’aria.