Le orecchiette sono per eccellenza la pasta tipica della tradizione pugliese anche se le loro origini non vanno ricercate in Puglia. Fin dal Medioevo, nel sud della Francia veniva prodotta una pasta simile utilizzando il grano duro. Era una pasta molto spessa dalla forma concava, ottenuta mediante la pressione del pollice. Questo tipo di forma ne facilitava l’essiccazione e di conseguenza, favorendone la conservazione, costituiva un alimento ideale nei momenti di carestia. Si racconta che ne venissero imbarcate in grandi quantità soprattutto sulle navi che si accingevano a dover affrontare viaggi molto lunghi. In seguito, la dinastia degli Angioini diffuse con il nome attuale le orecchiette sia in Puglia che in Basilicata. Secondo alcuni esperti e studiosi enogastronomici del territorio pugliese, le orecchiette avrebbero avuto origine tra il XII e il XIII sec. nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva. orecch
La loro forma ricorda quella di piccole orecchie, da cui deriva appunto il nome. Sono caratterizzate da una piccola cupola dalla superficie ruvida, con il centro più sottile del bordo. Nel tarantino e in Valle d’Itria vengono ancora chiamate “chiancarelle” orecchjetedd. Ne esiste anche una versione chiamata “strascinate” senza alcuna forma a cupola.
Source: Il Sud che non ti aspetti.
Mise en place
g 500 di farina di semola di grano duro
q.b. acqua tiepida quanto basta
un pizzico di sale
Esecuzione
Versate la farina sulla spianatoia o in un recipiente abbastanza capiente. Cospargetela con un po’ di sale e versate al centro, dopo aver realizzato la classica fontana un po’ d’acqua tiepida. Iniziate a impastare gli ingredienti fino a ottenere un panetto morbido, liscio e omogeneo. A questo punto avvolgetelo in un panno pulito e leggermente umido o copritelo con della pellicola. Lasciate a riposo per almeno 30 minuti.
Una volta trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela ancora qualche minuto massaggiandola energicamente e sbattendola, di tanto in tanto, sul piano di lavoro. Strappando un pezzetto di pasta alla volta, create dei bigoli, quindi tagliate i bigoli in piccoli pezzi di circa 1 cm. Ora, con la punta delle dita ma più correttamente con la punta arrotondata di un coltello, fate una leggera pressione sul pezzettino di pasta appiattendolo sul piano di lavoro; senza togliere il coltello, trascinatelo lievemente verso di voi, tanto quanto basta per farlo arrotolare un po’ intorno alla punta del coltello stesso (come a formare una piccola conchiglia). Non vi rimane che prendere il pezzettino, staccarlo delicatamente dalla lama e fare una leggera pressione con la punta del vostro pollice sul lato opposto della gobbetta, facendo rientrare quest’ultima.
Man mano sistemate le vostre orecchiette su un vassoio infarinato e lasciatele asciugare qualche ora
prima di tuffarle in acqua salata bollente.
