- Portata: La Pasticceria
- Difficoltà: Difficile
Sfera della Passione
500gr acqua
500gr zucchero
Portare ad ebollizione ed aggiungere:
1kg di polpa di frutto della passione
Copertura sfera:
500g coccolato bianco
300g burro di cacao
Cremoso di passione :
600g polpa di frutto della passione
300g di polpa di banana
300g polpa di mango
Portare gli ingredienti a 55 c ed aggiungere :
350g uova intere
300g tuorlo
150g di zucchero semolato
Portare il tutto a 85 c e aggiungere fuori dal fuco
18 gr di gelatina in fogli
500gr di cioccolato bianco
Infine alla temperatura di 35 c aggiungere 350di burro .
Cialda Croccante :
170gr farina
180g acqua
200gr burro
460gr di zucchero
15/20 colorante rosso
Mescoalre tutti insieme nella planetaria e stendere nel silpat all’occorrenza.
Cuocere a 185 C.
Semifreddo al Mango:
600gr polpa di mango
350gr di meringa
500gr di panna
15 gr di gelatina
Sciogliere la gelatina nella polpa di Mango e aggiungere delicatamente alla meringa.
Quando il composto è sotto i 30 c aggiungere la panna montata mescolando con una frusta dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Sfere al cocco:
1l di panna
200gr di zucchero
160gr cocco rape
Infusione a 65c per 30 minuti poi filtrare e aggiungere zucchero ed un kg di yogurt bianco
Panare con polvere di macaron