- Portata: Antipasti
- Difficoltà: Intermedia
- Preparazione: 25 min
- Cottura: 3 min
Ingredienti per 6 persone:
- rapa rossa n 1
- finocchio ½
- sedano 1 costa
- carota n 1
- arancio n 2
- pompelmo n 1
- mandarino 600 gr
- mela verde n 1
- succo di mele limpido 300 gr
- sciroppo di zucchero 150 gr
- xantana 2 gr
- gin 20 gr
- glucosio 23 gr
- stabilizzante 2,2 gr
- ½Foglio colla di pesce
Procedimento:
dopo aver sbucciato le rape rosse lavatele e tagliatele a fettine sottili con l’ affettatrice poi coppate con un tagliapasta circolare in modo di darle una forma precisa, mettete le fettine in una busta sottovuoto con 100 gr di sciroppo di zucchero ed un cucchiaio di aceto di riso, cucinate ad 80° per 15 minuti e poi raffreddate, con gli scarti delle rape ricavate il succo centrifugandolo.
Preparate la granita di mandarino, dopo averli lavati grattugiatene la metà, sbollentate le bucce in poca acqua in modo che perdano un poco di amaro, poi spremete tutti i mandarini e ricavate 300 gr di succo filtrato, mettete ¼
In una casseruola, all’ interno mettete glucosio e stabilizzante, portate ad 80°e poi aggiungetevi mischiando la colla di pesce ammollata, aggiungete il restante succo di mandarino mischiate il tutto e mettete nei barattoli del pacojet e congelate, mantecate un ora prima dell’ impiattamento.
Sbucciate mela verde e kiwi e tagliateli a cubi, mettete poi in una busta sottovuoto con 50 gr di sciroppo ed un poco di gin sigillate e fate insaporire .
Tagliate a vivo arancio e pompelmo e ricavate con finocchio sedano e carota un pinzimonio finissimo che farete arricciare in acqua ghiacciata .
Mischiate succo di mela e rapa ed addensateli leggermente con un poco di xantana. Tutto e pronto montate il piatto mettendo alla base il succo di rapa e mela poi costruite una bella insalata mischiando la frutta e le verdure che avete preparato, poi alla fine disponete ad un lato una quenelle di granita al mandarino.
La nostra volonta’ e quella di chi collabora con noi
e’ quella di deliziarvi con proposte che rispecchiano la cultura
e le risorse offerte dal territorio,
non risparmiandoci di sorprendere
con piacevoli particolari,
mantenendo immutati i veri sapori.
Il desiderio e’ quello di veder rinascere
un luogo in cui sentirsi come a casa propria,
con il calore e la semplicità che,
come nient’altro,
sono apprezzabili.