Luigino una passione immensa per il Vino. Dalla sua Esperienza e Professionalità cerchiamo di scoprire alcuni segreti per abbinare al meglio il vino con i piatti a base di crostacei.
Credo sia importante iniziare col dire che ci sono crostacei a polpa tenace e quelli a polpa molto tenace.
A polpa tenace sono aragoste, gamberi, gamberetti e scampi, quelli più tenaci, astice, mazzancolle e gamberoni.
Vanno anche classificati anche se vengono preparati crudi, bolliti o al vapore, alla griglia o in frittura.
A crudo i crostacei preservano il loro particolare sapore di mare, se bolliti o al vapore mantengono bene la sensazione di dolce, mentre alla griglia si arricchiscono di amarognolo che contrasta la sensazione dolce e fritti rafforzano la struttura gustativa e di grassezza.
La delicatezza del crostaceo si evidenzia a crudo e il vino più indicato è uno spumante Metodo Classico che oltre ad avere una buona acidità, ha anche l’anidride carbonica e la liqueur capace di sgrassare e contrastare le sensazioni di leggera tendenza dolce e delicata sapidità.
Nelle preparazioni semplici dove prevediamo la presenza di pannocchie o scampi ottimo un Fiano o una Vernaccia di San Gimignano, se invece azzardiamo qualcosa di più impegnativo un Friulano.
Con i carapaci come mazzancolle o astici la Ribolla Gialla o un Vermentino Ligure o della Gallura oppure toscano.
Nella frittura che piace alla maggior parte dei commensali, il vino dovrà contrastare la sensazione di grassezza e di tendenza dolce e allora uno spumante o un bianco fermo con una buona nota di freschezza come un Verdicchio o un Sauvignon Altoatesino, oppure un Sauvignon del Collio.
Alla griglia un bianco strutturato come un vino da uve Passerina.
Di seguito il mio menu preferito con i crostacei.
Crudo di scampi e pannocchie freschissime e astice alla Catalana con una bollicina di Franciacorta Pas Dosè, Risotto all’astice dove la percezione dolce dovuta al riso e al crostaceo, la grassezza e l’aromaticità richiedono un vino bianco giovane morbido, secco abbastanza caldo di alcol, abbastanza aromatico e fresco di acidità come un Riesling Alsaziano o una Malvasia Istriana.
La zuppa di gamberoni o scampi dove la notevole tendenza dolce, la delicata succulenza e alla piacevole grassezza, abbineremo un bianco caldo di alcol, abbastanza morbido, fresco di acidità come un A.A. Terlano Sauvignon Quarz o un A.A Sauvignon Lafoa di Colterenzio.