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TARTUFO E VINO
La quiete del bosco è interrotta dal raspare frenetico del cane fedele: il tartufo/tesoro è rinvenuto, l’emozione ha affratellato l’uomo e l’animale…
Nell’abbinare un vino al tartufo dobbiamo tenere in massima considerazione il tipo di alimento a cui vogliamo accostarlo; diverse infatti sono le variabili da considerare nell’accostamento cibo-vino-tartufo.
Ovviamente, la principale è l’equilibrio tra le sensazioni organolettiche, olfattive e gustative del vino e della preparazione a base di tartufo; nelle preparazioni col tartufo si evidenziano infatti la complessità aromatica, l’intensità e la persistenza olfattiva, elementi sempre presenti anche se possono variare a seconda della specie di tubero utilizzato.
Il bianchetto
spicca per note agliacee, di scalogno e cipolla; il bianco pregiato ricorda leggermente l’aglio e il formaggio grana; il tartufo nero emana sentori di nocciola.
Nei piatti in cui sono presenti tartufi con note agliacee ci si deve orientare verso vini con note floreali e fruttate, se possibile evitando quelli con note erbacee, che aumenterebbero troppo la percezione dei sentori agliacei.
Il nero pregiato e lo scorsone.
sono caratterizzati dalla presenza di una nota amarognola, pertanto ci si rivolgerà a vini decisamente morbidi. Se volessimo abbinarli a un vino bianco, questo non dovrà presentare un retrogusto molto amarognolo, bensì morbido, con una buona freschezza e con note aromatiche piuttosto decise e mature, magari che abbia avuto un brevissimo passaggio in barrique.
Il Tartufo Bianco il Re state Per le preparazioni nelle quali sia presente il bianco pregiato si cercheranno vini rossi, morbidi, con tannino rotondo, a perfetta maturazione e con sentori di sottobosco. Gli abbinamenti alimentari col tartufo possono essere tanti, ma uno di quelli che esalta maggiormente il tubero sono le semplici (per alcuni solo apparentemente…) uova al tegamino con una grattugiata sottile di tartufo bianco, a cui abbinerei, considerando la perfetta simbiosi tra burro, tuorlo d’uovo e tartufo, un bianco molto morbido con aromi di frutta matura e fiori, come un Piemonte Chardonnay, la Passerina di Offida, la Malvasia istriana, la Ribolla gialla o un grande Riesling alsaziano. Un altro piatto facile da preparare, ma proprio per questo che necessita di una materia prima di altissima qualità, è il carpaccio di carne cruda all’Albese dove delicata grassezza, speziatura e dolcezza ben si sposano con un vino morbido, appena tannico, di buona freschezza, con aromi di sottobosco, come un Franciacorta Rosé. Una prelibatezza è la fonduta e tartufo bianco, cioè fontina e panna cotta a bagnomaria a cui viene aggiunto il tuorlo d’uovo, il tutto servito con crostini di pane e abbondante tartufo bianco in superficie. Le intense sensazioni gusto-olfattive di dolcezza, delicata grassezza, succulenza e aromaticità richiederanno un vino rosso morbido, caldo di alcol, poco tannico, con sentori di frutta e fiori; proporrei quindi una Barbera, un Dolcetto, un Rosso Conero, un Montepulciano d’Abruzzo o un Inferno della Valtellina. Un abbinamento che esalta le qualità del tartufo bianco sono le tagliatelline o Tajarin, tipico piatto delle Langhe, da gustare con un buon Chianti Colli Senesi, un Sagrantino di Montefalco, un Alto Adige Pinot Nero o un Gattinara, tutti vini di buon corpo e olfatto, di buona struttura, morbidi ed eleganti al naso.
E per finire: ovuli e tartufo, una prelibatezza per le papille da gustarsi con un Verdicchio Brut millesimato. Last but not least…
Bruni Luigino
