Cos’è l’abbattitore?
L’Abbattitore di temperatura è una macchina “attrezzatura di cucina” che serve a raffreddare velocemente i cibi.
Si utilizza in laboratori per portare in poco tempo “circa 90 minuti” i cibi cotti 95°C a temperatura di conservazione 3°C.
In realtà esistono due tipi di abbattimento, quello positivo e quello negativo.
Il primo è quello già citato sopra dai 95°C a 3°C un vero e propio shock termico che inibisce la proliferazione dei batteri, consentendo agli Chef di lavorare in massima sicurezza e rispettando le norme igieniche.
Quello negativo consiste nel processo di surgelazione, che permette di raggiungere i meno 18°C in meno di 240 minuti, in questo caso la velocità di raffreddamento del cibo permette la formazione di microcristalli d’acqua e proteggere le molecole del prodotto.
Tutto questo consente di ottimizzare i tempi di lavoro in cucina, mantenere i cibi preservandone freschezza, colore e fragranza.
Il ristoratore può congelare i cibi?
La legge che fà riferimento agli alimenti surgelati è il D.lgs 110/92.
Per surgelare alimenti bisogna istallare un surgelatore “abbattitore” presentare la domanda all’ASL di zona *D.I.A. sanitaria con planimetria dettagliata, relazione tecnico descrittiva sull’utilizzo che se ne farà, integrando anche il manuale di autocontrollo con il nuovo processo produttivo.
*Denuncia Inizio Attività dal 2010 stata per la maggior parte dei casi sostituita dalla S.C.I.A. Segnalazione Certificata Inizio Attività.
Consigli per l’utilizzo:
Raffreddare prima di inserire i prodotti caldi all’interno della camera
Suddividere il prodotto in modo da ridurre il volume, per consentire all’abbattitore di raffreddare più velocemente
Coprire sempre i prodotti caldi in modo da evitare la fuoriuscita di vapore
Ma quali sono le temperature di conservazione dei cibi?
| GENERI ALIMENTARI | TEMPERATURE | UMIDITA |
| PRODOTTI CONGELATI E SURGELATI | DA -18 A -20 °C | 70% |
| PRODOTTI ITTICI, POLLAME, CARNI DA MACELLO | DA 0 A +2°C | 80% |
| LATTE E DERIVATI | DA +1 A +2 °C | 75-80% |
| CIBI COTTI | DA +2 A PIU 4 °C | 75-85% |
| SALUMI E FORMAGGI | DA + 4 A + 5 °C | 80% |
| FRUTTA E VERDURA | DA + 5 A +7 °C | 85-95% |