Rompere le uova in una bacinella, sbattere con il parmigiano, pecorino il sale e il pepe di mulinello.
In una padella antiaderente far scaldare l’olio extra vergine di Cartoceto ( nel caso si utilizzi il tartufo bianco; sciogliere il burro per saltare la pasta) aggiungere il tartufo nero grattugiato alla microplane mescolare e cucinare per un minuto circa.
Nel frattempo cuocere la pasta al dente in abbondante acqua salata.
La pasta va cotta sempre in acqua abbondante e salata cercando di non interrompere mai l’ebollizione.
Scolare la pasta quattro minuti prima della cottura, versare nella padella saltare mantecando con la sua acqua in modo che l’amido leghi perfettamente, aggiungere il condimento.
Spegnere la fiamma aggiungere la salsa e mescolare in modo che le uova si addensino ma senza formare grumi.
Se si utilizza il tartufo bianco affettare o grattare prima di servire in tavola evitando la cottura.
Consigli…
1.(Per evitare che la salsa per effetto del calore coaguli si può aggiungere un po’ di panna o latte nel composto di uova sbattute, “ma per un cuoco è una vera bestemmia”, questo passaggio è comunque una forzatura che la ricetta originale non prevede e come direbbe il mio amico Alberto sarebbe un po’ un’americanata.
2. Si può montarte il composto delle uova a bagnomaria lavorandole in una bastardella con la frusta, in questo modo si riscaldano delicatamente e legano alla perfezione con la pasta quando viene mantecata fuori dal fuoco.
3. Se sostituite il Tartufo nero con il bianco, procedete come con una classica Carbonara, sostituendo l’olio extravergine con il burro e affettando il tartufo all’ultimo momento prima di servire il piatto.