Home » Ricette » CALAMARI ARROSTO, POLVERI MEDITERRANEE, CREMA DI PERE E VANIGLIA, TARTUFO BIANCO
Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto.
Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno- laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.
Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula.
Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con
il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio. E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante.
Stefano Ciotti
Pulire i calamari da interi.
Dividere le teste dai corpi. Cuocere i corpi sottovuoto a 65 gradi per 15 minuti.
Tagliare a cubetti le pere, metterle in una casseruola con la vaniglia e coprire il tutto con pellicola. Cuocere il tutto a calore moderato, togliere la vaniglia e frullare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Rosolare i corpi e le teste dei calamari su un testo di terracotta tenendoli circa due minuti per lato. Condire le teste con scorza di limone e parmigiano grattugiato.
Disporre le tre polveri a cerchio su ogni piatto, adagiare i calamari, aggiungere le foglie di acetosella. Finire con la crema di pere angelica al centro del piatto e il tartufo bianco a lamelle.
PIAZZA LIBERTÀ, 7
61121 Pesaro
Tel. 0721.639813
lunedì, giovedì, venerdì, sabato, domenica
12.30 AM – 3.00 PM
7.30 PM – 11.00 PM
