da Il Resto del Carlino del 20 Settembre 2012
Che cosa c’è di più incontaminato del tartufo che cresce nei boschi incontaminati di Acqualagna? Si spiega dunque così il successo avuto dalla ditta Acqualagna Tartufi di Giorgio Marini, al recente <<Sana>> il salone dell’alimentazione e del biologico di Bologna. <<Il tartufo è una raccolta spontanea del sottobosco, ma non tutte le zone hanno le caratteristiche di purezza del nostro territorio. Il nostro è un tartufo biologico, naturale, senza aroma chimico>>, dice Emanuela Bartolucci, moglie di Giorgio Marini (foto) che presentano a Bologna tutta la linea dei prodotti <<puri>> al tartufo: <<Tartufo intero – dice Giorgio Marini – macinato e le fettine, confezionati in vasetto. Sono prodotti utilizzabili per antipasti come bruschetta e frittate, ma anche per primi e secondi piatti, estremamente versatili ed anche a prezzi accessibili, che vanno dai 6,50 euro della salsa tartufata in sù>>. La gente ha apprezzato? <<Non pensavamo – racconta Emanuela – di avere questo clamoroso successo, con visitatori italiani e soprattutto stranieri. Paesi emergenti come Cina e Brasile stanno apprezzando molto il nostro prodotto biologico che si trova, per i curiosi, in degustazione e in vendita anche nel nostro negozio di piazza Mattei ad Acqualagna.>>.
Mise en place
- 4 fette capocollo dello spessore di 2 cm
- g 300 verza
- g 80 tartufo bianco di Acqualagna Tartufi
- g 50 burro
- g 50 farina
- g 50 parmigiano reggiano grattugiato
- g 50 sedano
- g 50 carota
- g 50 cipolla
- g 50 porro
- n 2 spicchi d’aglio
- q.b. chiodo di garofano
- q.b. foglie d’alloro
- q.b.olio extravergine d’oliva di Cartoceto
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- q.b. sale grosso
- q.b salvia
- q.b. rosmarino
- q.b. finocchietto selvatico
- n 4 buste sottovuoto da cottura
Esecuzione
Salare e pepare le fette di capocollo, inserirle nelle buste con in parti uguali, 2 foglie di salvia, un rametto di rosmarino e finocchietto selvatico, mezzo spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva di Cartoceto, confezionare.
Cuocere in bagno termostatico con Roner o a 62°C per 18 ore.
Realizzare un brodo vegetale con un litro d’acqua, sedano, carota, cipolla, porro, chiodi di garofano e alloro, regolare di sale.
Preparare un roux di burro e farina e aggiungere mezzo litro di brodo e il parmigiano grattugiato.
Sfogliare la verza lavare e tagliare a piccoli rombi, saltare in padella antiaderente con olio extravergine, sale e pepe.
Aprire le buste del sottovuoto, eliminare il liquido dalla carne e arrostire in padella antiaderente con pochissimo olio.
Servire la carne con la vellutata, la verza croccante e le lamelle di tartufo bianco tagliate al momento..
Capocollo at low temperature with truffle sauce and crunchy cabbage
Ingredients
- 4 capocollo slices about 2 cm thick
- 300 g cabbage
- 80 g white truffle of Acqualagna Tartufi
- 50 g butter
- 50 g flour
- 50 g grated Parmesan cheese
- 50 g celery
- 50 g carrot
- 50 g onion
- 50 g leek
- N 2 cloves of garlic
- Cloves to taste
- Bay leaves to taste
- Cartoceto extra virgin olive oil
- Table salt to taste
- Black pepper to taste
- Coarse salt to taste
- Sage to taste
- Rosemary to taste
- Wild fennel to taste
- N 4 under vacuum cooking bags
Directions
Season the capocollo slices, put them in equal parts into the vacuum bags with 2 leaves of sage, a branchlet of rosemary and wild fennel, half a clove of garlic and Cartoceto extra virgin olive oil. Seal them.
For cooking, use a Roner at 62° for about 18 hours (a thermostatic water bath device for cooking).
Prepare a vegetable broth with 1 litre of water, celery, carrot, onion, leek, cloves and bay leaves, season with salt.
Make a roux of butter and flour, add half a litre of vegetable broth and grated Parmesan cheese.
Remove the cabbage leaves, cut into small rhombus shape, saute in a non-stick pan with extra virgin olive oil, salt and pepper.
Open the vacuum bags, remove the liquid from the meat and cook in a non-stick roasting pan with little oil.
Serve the meat with the soup, the crunchy cabbage and garnish with White truffle slices.
