- Portata: Antipasti
- Difficoltà: Intermedia
- Preparazione: 30 min
Gelato al pecorino degli amanti.
Ho voluto fare molta attenzione a non stressare e stravolgere troppo le caratteristiche di questo prodotto, così prezioso e importante.
Si, perché il pecorino degli amanti, andrebbe gustato semplicemente così com’è, per metterne in risalto tutte le sue peculiarità.
Ma non ho saputo resistere all’invito di Emilio, che mi ha chiesto espressamente: Roberto, studia qualcosa di particolare e inusuale con il mio prodotto, non il solito pecorino e noci, miele, frutta di stagione e confetture.
Ebbene, eccovi il risultato.
Gelato al pecorino degli amanti, con tartufo nero pregiato, finocchi in osmosi alla vinaigrette e galletta di mais 8 file.
Per il gelato
Mise en place:
- Gr. 250 di panna fresca
- Gr. 250 mascarpone
- Gr. 200 di pecorino degli amanti grattugiato alla microplane
- q.b. sale e pepe
Esecuzione:
Sciogliete il formaggio con la panna in un bagnomaria a una temperatura di 40°C.
Aggiungete il mascarpone.
Regolate di sale e pepe.
Inserite in un bicchiere da pacojet Sirman e abbattere a – 18°C.
Pacossate prima del servizio.
Finocchi
Mise en place
- Gr. 300 finocchi freschi.
Esecuzione:
Pulite e mondate i finocchi.
Tagliateli a metà, lavateli molto bene.
Tagliateli all’affettatrice in modo molto sottile.
Conservateli in acqua e ghiaccio.
Scolateli, inseriteli in una busta del sottovuoto da conservazione, quindi inserite parte della vinaigrette e confezionate.
Aprite la busta dopo 30 secondi, conservate in frigorifero.
Vinaigrette
Mise en place
- dl 2 di olio extra vergine d’oliva
- dl 0,5 aceto di vino bianco
- q.b. senape
- q.b. sale e pepe
Esecuzione:
Prendete una ciotola capiente, versate il sale, unite l’aceto di vino bianco. Mescolando con una frusta a mano, sciogliete il sale nell’aceto.
Continuate a frustare, mentre versate l’olio a filo per emulsionare.
Se preferite, potete utilizzare anche una frusta piatta a molle, oppure il mixer.
Regolate di pepe.
- 4 gallette di Mais 8 file
- Gr. 50 tartufo nero pregiato di Acqualagna Tartufi
- q.b. olio extra vergine d’oliva
- q.b. pepe di mulinello
Servizio:
Sistemate nel piatto di portata la galletta di mais 8 file, aggiungete il tartufo nero pregiato d’Acqualagna grattato alla microplane, i finocchi scolati, il pecorino grattato alla microplane e la quenelle di gelato, quindi condite con olio extravergine d’oliva di Cartoceto e pepe di mulinello.
Cau & Spada
nasce nel cuore del Montefeltro, terra antica,
armoniosa eppure selvaggia, tra l’Appennino e il Mare,
sulle colline pesaresi e urbinati.
Dal lontano 1973, la storia dell’Azienda si fonde con la
storia della famiglia.
Specializzata nella produzione di formaggi pecorini,
controlla ogni fase della lavorazione, dal pascolo alla
stagionatura quale perfetto esempio di “filiera corta”:
il latte trasformato, proviene solo ed esclusivamente dalle
greggi dell’Azienda, non trascurando le colture, che sono
totalmente a regime biologico certificato.
Pastori da sempre
Pastori per sempre
La Terra, l’Acqua, l’Aria,
sono gli ingredienti fondamentali che, uniti a
Tecnologie all’avanguardia, garantiscono qualità e purezza
alla realizzazione del prodotto finale.
Nel tempo, l’offerta si è ampliata, per incontrare i
desideri ed il gusto, dei suoi sempre più numerosi ed esigenti Clienti.
Fiera di quell’antico mestiere, dai tempi e suoni inconfondibili,
fatto di attese e speranze, di gratitudine e arte
che lo rendono diverso da un semplice impiego,
Cau & Spada, è gelosa custode di quei ritmi, unici e rari,
propri del Pastore.
Azienda Agricola Cau & Spada di Spada Antonino & C. Società Agricola
CAU & SPADA pastori per sempre
Sassocorvaro (PU)
Via Ca’ becchetto , 43 – 61028
P. iva:: 00414160416
I wanted to be careful not to revolutionise the characteristics of this product, so precious and important.
Yes, because the lovers’ Pecorino should be enjoyed in its simplicity, to exalt all its peculiarities.
I couldn’t resist Emilio’s invitation who asked me: “Please Roberto, could you think up something strange and particular with my product? Not as usual Pecorino and walnuts, honey, season fruits and jams.”
Well, here it is!
Lovers’ Pecorino ice cream with black truffle, fennel vinaigrette and corn “galletta 8 file”.
For the ice cream
Ingredients
- G 250 fresh cream
- G 250 mascarpone
- G 200 lovers’ pecorino cheese (grated with microplane)
- Salt and pepper to taste
Directions
Let the cheese melt in the cream in a bain-marie at 40° C.
Add the mascarpone.
season with salt and pepper.
Put into a Pacojet Sirman glass and blast chill at -18°C.
Pacotize before serving.
Fennels
Ingredients
- G 300 fresh fennels
Directions
Clean and wash the fennels.
Cut them in half and wash them accurately.
Use a slicer to shave the fennel into very thin slices.
Store them in ice water.
Drain them, put them in a vacuum bag with some of the vinaigrette and pack.
Open the bag after 30 seconds, store in the fridge.
Vinaigrette
Ingredients
- Dl 2 extra virgin olive oil
- Dl 0,5 white wine vinegar
- Mustard to taste
- Salt and pepper to taste
Directions
Combine salt and white vinegar in a large bowl. Dissolve salt in the vinegar using a hand whisk.
While whisking pour the oil until everything is emulsified.
You can use the flat spring whisk or the electric food mixer.
Season with pepper.
- N 4 corn “gallette 8 file”
- G 50 black truffle of Acqualagna Tartufi
- Extra virgin olive oil to taste
- Pepper to taste (directly from pepper grinder)
Presentation:
Arrange the “galletta 8 file” on a serving dish, add black truffle grated with microplane, drained fennels, Pecorino cheese grated with microplane and the ice cream quenelle. Season with extra virgin olive oil of Cartoceto and fresh pepper.
Cau & Spada
was born in the heart of Montefeltro, ancient land,
wild yet harmonious between the Apennines and the sea
on the hills of Pesaro and Urbino.
Since 1973 the history of the company merges with the
history of the family.
Specialized in the production of pecorino cheese,
it controls every stage of production, from the pasture to
the seasoning as a perfect example of short chain “:
the processed milk comes exclusively from
herds of the company not neglecting the crops that are
totally organically certified.
Pastors always
Pastors forever
The Earth, the Water, the Air are the fundamental ingredients that combined with cutting-edge technology guarantee quality and purity to the creation of the final product. In time the offer has expanded to meet the desires and above all the taste of its customers. Proud of that ancient craft, by unmistakable sounds, made of waiting and hope, gratitude and art that make it different from a simple to use, Cau & Spada is jealous guardian of those rhythms, unique and rare, of their Shepherd.
Farm Cau & Spada Spada Antonino & C. Agricultural Society
CAU & SPADA shepherds’ forever
Sassocorvaro (PU)
Via Ca Becchetto, 43 61028
