Home » Ricette » Primi » Cavatelli di grano arso e punte di asparagi verdi.
MILANO – “A Expo si respira l’aria di un evento eccezionale, un’occasione per tutto il Paese. Sono felice di esserci e di rappresentare la cucina e la qualità dei prodotti pugliesi”. E’ Peppe Zullo, cuoco orsarese al quale dal 1 al 31 maggio è stato affidato il Ristorante Puglia nel Padiglione Eataly, a esprimere il proprio entusiasmo per l’Esposizione Universale di Milano. “E’ davvero il mondo che incontra il mondo”, ha aggiunto il cuoco di Villa Jamele.
QUATTRO PIATTI DA LECCARSI I BAFFI. Saranno almeno 5 milioni i visitatori dell’Expo nel solo primo mese. Il Padiglione Eataly, dove sono stati realizzati i ristoranti regionali, produrrà circa 10mila coperti al giorno. Agli amanti del buon cibo, Peppe Zullo offrirà quattro diverse tipicità della sua cucina e della tradizione pugliese: Fiori di Zucca con caciocavallo dei Monti Dauni e basilico, la sua famosa Parmigiana di Borragine, le Orecchiette di Grano Arso ai Sapori dell’Orto e marasciuolo e, infine, ‘U ‘Raganat, vale a dire baccalà e finocchio. “Puntiamo tutto sul nostro olio extravergine d’oliva”, ha spiegato Zullo, “sul marasciuolo, il caciocavallo dei Monti Dauni e, soprattutto, sulla riscoperta del grano arso”.
LA SQUADRA DI PEPPE. Peppe Zullo resterà all’Expo di Milano, per gestire il Ristorante Puglia, fino al 31 maggio. Può contare su una equipe che, lui compreso, è formata da 8 persone. Il cuoco di Orsara, quotidianamente, dovrà essere pronto a preparare e servire non meno di 500 piatti al giorno”. La squadra di Peppe è allenata ai grandi numeri. Da circa 30 anni, le sue tenute orsaresi ospitano eventi, matrimoni e convegni. A Milano, per una platea proveniente dai cinque continenti, ogni giorno Zullo e i suoi collaboratori offriranno agli ospiti del ristorante pugliese quattro piatti che racchiudono gli elementi, gli ingredienti e la tradizione della cucina made in Puglia.
LA PUGLIA DI FRONTE AL MONDO. “Stiamo lavorando da più di un anno a questo avvenimento storico”, ha dichiarato il cuoco orsarese. “Tutto dovrà essere perfetto e, certamente, ci sarà da lavorare tantissimo. A sorreggerci c’è l’entusiasmo e l’onore di rappresentare il brand Puglia di fronte agli occhi del mondo”. Da maggio a ottobre, si prevede che saranno oltre 20 milioni i visitatori italiani e circa 10 milioni quelli stranieri che si recheranno all’Esposizione Universale di Milano.
Per la pasta disporre sulla spianatoia la farina e impastarla con un pizzico di sale e acqua tiepida, quanto basta per avere una massa morbida ed elastica, di buona consistenza. Coprire la pasta con un panno di cotone e lasciar riposare per mezz’ora in un luogo asciutto. Formare poi dei cordoncini di pasta del diametro di circa un centimetro, ritagliarli a pezzetti lunghi due tre centimetri e ricavare da ognuno i cavatelli strusciandoli sulla spianatoia con tre dita in modo da incavarli; allinearli ben distanziati su un largo panno di cotone.
Portare a ebollizione una casseruola d’acqua leggermente salata. Pulire gli asparagi eliminando la parte dura del gambo, lavarli sotto acqua corrente poi tuffarli nell’acqua bollente; Ritirarli dopo pochi minuti e scolarli con cura. Tenere l’acqua di cottura per cuocere i cavatelli.
Scaldare in una pentola un giro di olio e lasciarvi imbiondire lo spicchio di aglio, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere gli asparagi, salare e coprire. Lasciar stufare a fuoco dolce per dieci quindici minuti.
Nel frattempo lessare i cavatelli nell’acqua di cottura degli asparagi in ebollizione, scolarli e saltarli a fiamma vivace nella padella insieme agli asparagi selvatici.
Amalgamare il cacioricotta grattugiato al momento e servire distribuendo i cavatelli al centro di ogni piatto.
*Il grano arso era un grande protagonista della cucina pugliese dalle origini molto antiche. All’epoca del latifondismo i ricchi proprietari consentivano ai contadini di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie per macinarli in mulini a pietra. In questo modo riuscivano a integrare le necessità familiari per preparare pane e non solo, riducendo al minimo l’acquisto della costosa farina bianca. Oggi il grano arso si ottiene tostando il grano e ricavando una farina dal gusto particolare e dal colore brunito.
**Formaggio tipico pugliese preparato con un antico procedimento.
