- 3 coda di rospo
- 1000 g di fumetto di rana pescatrice
- 850 g di burro
- 140 g succo di limone
- 35 g worchester
- 7 g sale
- 6 carote
- 6 coste di sedano
- 1 testa d'aglio
- olio q.b
- 10 rametti d'aglio
- Olio Q.B.
- Acqua Fredda
Per la sala alla Mugnaia
1000 g di fumetto di rana pescatrice, 850 g di burro, 140g succo di limone, 35 g worchester, 7 g sale
Fondo di rana Pescatrice :
Per sei ossa di coda di rospo
6 carote, 6 coste di sedano, 1 testa d’aglio, olio q.b, 10 rametti d’aglio, Olio Q.B., Acqua Fredda
Rosolare le verdure in casseruola ,aggiungere le ossa di cartilagine di coda , continuare a rosolare , sfumare con vino bianco e far evaporare .
Una volta evaporato il vino , aggiungere acqua fredda e ghiaccio e far bollire fino al raggiungimento della massa .Filtrare il tutto e legare caramellizzando il fondo .
3 Filetti di coda di rospo puliti e legati con l’aiuto di uno spago , si cuocerà in padella con burro chiarificato , fino a cottura ultimata .
Per il radicchio tardivo :
Radicchio tardivo tagliato in 4 condito con olio ,sale,aceto e cotto sottovuoto in bollitore a 100 c per 6 minuti .
Impiattare
Ristorante Lo Scudiero Chef Daniele Patti
