- g 400 di topinambur
- g 100 di patate (bollite)
- g 50 cipolla bianca
- g 300 acqua cottura ceci (oppure brodo vegetale)
- n 1 filetto aringa affumicata
- g 50 olio extravergine
- q.b. sale fino
- q.b. pepe nero
- n 12 cubetti tonno tataki
- q.b. bucce topinambur
Lavare con cura i topinambur. (aiutatevi con uno spazzolino)
Mettere in una casseruola coprire con abbondante acqua e portare ad ebollizione.
Controllare la cottura con uno stuzzicadenti, quando saranno teneri scolare.
Dividere a metà il tubero e con un cucchiaino scavare per estrarre la polpa e mantenere pulita la buccia.
Mettere le bucce in un essiccatore a 70°C e far asciugare (circa 5/6 ore), una volta pronte stendere in una placca rivestita di carta da forno condire con sale fino, olio extravergine e passare in forno a 180°C per 3/4 minuti, estrarre dal forno fare raffreddare, conservare in una ciotola chiusa con coperchio.
Mettere in un polsonetto l’acqua di cottura dei ceci con il filetto d’aringa, portare ad ebollizione, coprire con la pellicola e lasciare in infusione.
In una casseruola inserire la cipolla tritata e l’olio extravergine, far cucinare a fiamma dolce, unire la polpa di topinambur e delle patate schiacciate, far cucinare per qualche minuto.
Aggiungere l’infuso, portare ad ebollizione, regolare di sale e pepe, frullare con il minipimmer per rendere cremosa.
Servire la crema calda accompagnata da 3 cubetti di salmone e le bucce croccanti.