Gnocchi di Fave con Sugo D’arrosto

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Ingredienti per l’impasto ( dose per 4 persone )

• Patate, g.500 ( varietà farinosa per gnocchi )
• Farina, g.200 di fave macinata fina
• Semola di grano duro, g.50
• Albume di uovo, g.35 ( ottenuto da un uovo medio )
• Noce moscata, q.b. Ingredienti per il sugo d’arrosto
• Coniglio, g.300 ( circa 2 coscetti )
• Mix di verdure per ragù ( sedano-carota-cipolla), g.50
• Olio extravergine d’oliva, g.15 ( circa un cucchiaio )
• Salvia, q.b.
• Rosmarino, q.b.
• Aglio, q.b.
• Vino bianco, g.100 ( circa un bicchiere )
• Brodo vegetale, q.b.
• Guanciale, g.50
• Olive nere denocciolate, g.50 ( tagliate a cubetti )
• Finocchietto selvatico, q.b. Ingredienti per decorare
• Patate, g.200
• Porri, g.50
• Olio extravergine d’oliva, g.15 ( circa un cucchiaio )
• Brodo vegetale, q.b.
• Broccoletti verdi, g.200
• Guanciale, g.50 Abbinamento piatto/olio per la giuria
• Gnocchi, di fave e patate
• Olio extravergine d’oliva, varietà “Ascolana”

Procedimento:

Per l’impasto degli gnocchi: Selezionare e lavare accuratamente le patate. Cuocere al vapore conservando la buccia. Lasciare raffreddare e passare due volte allo schiacciapatate fino ad ottenere una purea fine ma non collosa . Unire l’albume d’uovo e gli aromi. Incorporare le farine setacciate. Lavorare giusto il tempo di compattare tutto l’impasto e procedere come d’uso per gli gnocchi. Procedimento per il sugo d’arrosto. Disossare le cosce di coniglio. Tagliare la polpa in piccoli bocconcini. Preparare un soffritto con olio extravergine le verdure e tutti gli elementi aromatici. Unire le ossa,la polpa di coniglio e la pancetta tagliata a listarelle sottili. Fare dorare e fiammeggiare con del vino bianco secco. Conservare tutta la polpa magra. Filtrare il grasso in eccesso dal fondo . Aggiungere del brodo vegetale e fare ridurre per ottenere il sugo d’arrosto. Filtrare, unire le olive nere tagliate a cubetti, ed il finocchietto tritato finemente. Procedimento per le decorazioni Ricavare tante rosette dal broccolo, sbianchire in acqua bollente e raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio ( per conservare il colore verde del broccolo ). Tagliare la pancetta in julienne sottilissima e fare rosolare a fuoco dolce. Bollire le patate. Schiacciare e soffriggere in olio extravergine e porro. Setacciare ed allungare la vellutata con il brodo vegetale. Presentazione finale. Per il concorso: Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Scolare e servire con olio extravergine varietà Ascolana. Per la degustazione: Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata. Condire con il magro di coniglio. Servire con la fonduta alle patate, le rosette di broccolo, ed il sugo di arrosto. Decorare con la julienne croccante di pancetta ed un filo di olio extravergine di oliva varietà Ascolana.