- N 16 alici
- Q.b. sale grosso
- G 500 cicoria fresca
- n 1 acciuga sotto sale
- Q.b. scorza di limone
- q.b. sale fino
- Q.b. pepe nero
- G 150 Ceci
- q.b. aglio teste
- Q.b. rosmarino
- G 30 mandorle
- G 100 acqua gassata
Per le alici: Eviscerare le alici.
Lavarle, asciugarle, metterle sotto sale grosso per 10 minuti, risciacquare, abbattere a – 18 °C per 60 ore.
Prendere le alici farle decongelare e arrotolare.
Per i ceci:
Mettere in ammollo i ceci per 12/15 ore.
Sciacquare.
Cucinare in una pentola con acqua, aglio, rosmarino.
Per la cicoria:
In una casseruola mettere le lische delle alici precedentemente lavate bene, tostarle, aggiungere l’acqua dei ceci, portare ad ebollizione, aggiungere le foglie della cicoria.
Cucinare per 5 minuti, frullare al minipimmer con l’aggiunta di scorza di limone e u filetto d’acciuga sotto sale. Setacciare per ottenere una crema.
Sbollentare i gambi della cicoria in acqua, scolare, raffreddare in acqua e ghiaccio, scolare e condire con olio extravergine, sale fino, pepe nero.
Per i turini:
In una padella antiaderente aggiungere poco olio extravergine, riscaldare, aggiungere i turini (prataioli) a lamelle e scottare velocemente, aggiustare di sale e pepe.
Per le mandorle:
Mettere in una bacinella le mandorle pelate, coprire con acqua gassata, lasciare in frigorifero per 24 ore.
In un piatto di portata sistemare la salsa alla cicoria, i gambi conditi, i funghi, le alici arrotolate con un cece cucinato, una grattata alla microplane di mandorle, il tutto accompagnato da olio extravergine d’oliva.