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Nel linguaggio di cucina con emulsione s’intende quel procedimento grazie a cui due elementi, originariamente non miscibili, lavorati in condizioni particolari danno vita a un composto omogeneo.
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda.
La maionese è una delle salse alla base della classica cucina francese, ed è fondamentale per molte altre preparazioni. Per esempio:
La salsa aioli è maionese all’olio d’oliva con aglio pestato.
La salsa tartara è maionese aromatizzata con capperi (o anche cetrioli) tritati ed erbe aromatiche come il prezzemolo e l’erba cipollina.
La salsa tonnata è maionese con tonno, capperi e acciughe sotto sale.
La salsa rosa è maionese con salsa di pomodoro o ketchup e yogurt.
La salsa delle Thousand Island è salsa rosa con varie erbe aromatiche.
La salsa le croix è maionese con aggiunta di cubetti di formaggio e talvolta prosciutto.
La maionese è comunemente usata come condimento per le patate fritte e per il pesce in tutta Europa, come salsa per i tramezzini e come base per l’insalata russa in Italia, sul pollo freddo e le uova sode in Francia e nei panini imbottiti in Nord America.
“Source Wikipedia”
Esecuzione
Mettere in una bacinella d’acciaio inox le uova e mescolare con una frusta.
Far sciogliere il sale ne succo di limone (mezzo limone) unire alle uova unire la senape.
Versare a filo l’olio frustando velocemente fino ad ottenere un’emulsione stabile e ben ferma.
Portare ad ebollizione l’aceto far intiepidire e aggiungere ( volendo si può unire anche un po d’acqua tiepida per ottenere un sapore più delicato).
[alert style=note] Prestare attenzione alla qualità delle uova, le uova andrebbero utilizzate a temperatura ambiente e non da frigo, fare attenzione a non fare impazzire la salsa versando troppo velocemente l’olio ( si può recuperare aggiungendo un po di acqua tiepida e lavorando il composto, stessa cosa se risulta insipida far sciogliere il sale in acqua tiepida e aggiungere lavorando velocemente.
