Il piatto preferito da Piergiorgio Marini, rivisitato per voi con l’abbinamento al Tartufo di Acqualagna Tartufi. Un piatto semplice come il carattere di Piergiorgio, ma che allo stesso tempo conquista tutti.
Mise en place
- N 4 nodini di vitello
- G 300 casciotta d’Urbino
- G 200 verza
- N 3 uova
- G 100 farina 00
- G 300 pane raffermo grattugiato
- q.b. Sale fino
- q.b. Pepe nero
- g 400 burro
- g 80 tartufo bianco
Esecuzione
Incidere le costolette di vitello, in modo da ottenere una tasca.
Lavare le foglie di verza e scottare in acqua bollente salata, raffreddare subito e strizzare.
Tagliare la verza e la casciotta a cubetti molto piccoli.
Riempire la tasca delle costolette con la farcia di verza e casciotta, inserire anche qualche fetta di tartufo.
Impanare le costolette passandole prima nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pane grattugiato, facendo attenzione a saldare bene la tasca.
Chiarificare il burro e successivamente friggervi le costolette da entrambi i lati, in modo da ottenere una doratura uniforme, scolare e asciugare con della carta assorbente.
Servire accompagnata con una salsa al tartufo e tartufo bianco affettato al momento.
Per la salsa
- Brodo vegetale
- L 1 di acqua
- G 50 sedano
- G 50 carote
- G 50 cipolla
- G 50 porro
- q.b. chiodi di garofano
- q.b. alloro
- n 1 spicchio d’aglio
Esecuzione
In una casseruola, tostare le verdure precedentemente pulite e lavate con dell’olio, aggiungere l’acqua fredda,
portare ad ebollizione e cuocere per 40 minuti a fuoco lento, filtrare al colino cinese e regolare di sale.
Legare il brodo con 60 g di burro e 60 g di farina, aggiungere 60 g di parmigiano grattugiato e 90 g di salsa tartufata.
Veal loin chop stuffed with savoy and Urbino casciotta cheese with White Truffle of Acqualagna Tartufi.
Ingredients
- N 4 Veal loin chop
- 300 g Urbino casciotta cheese
- 200 g savoy
- N 3 eggs
- 100 g “00” flour
- 300 g grated stale bread
- Table salt to taste
- Black pepper to taste
- 400 g butter
- 80 g White Truffle
Directions
With a sharp, thin knife, slice the chops forming a pocket for stuffing.
Wash the savoy leaves and briefly boil them in boiling water, drain and refresh in cold water.
Cut the savoy and the casciotta cheese into small cubes.
Fill the pocket of each chop with the savoy and casciotta stuffing, adding some slices of truffle.
Dip each chop into the flour, then into the egg mixture and at last into the breadcrumb, coating evenly. Take care of closing securely the pocket.
Serve with truffle sauce and shave White Truffle over the top at the last moment.
The Sauce
- Vegetable Broth
- 1 litre water
- 50 g celery
- 50 g carrots
- 50 g onion
- 50 g leek
- Cloves to taste
- Bay leaves to taste
- N 1 clove of garlic
Directions
Cook the vegetables (already cleaned and washed) in a pan with oil, add cold water, bring to boil, reduce heat and simmer for about 40 minutes, strain through a chinois strainer and season with salt.
Combine broth with 60 g of butter and 60 g of flour; add 60 g of grated Parmesan cheese and 90 g of Truffle sauce.
