Per realizzare questa ricetta, le olive devono essere ben mature, sane e ricche di polpa.
Un ramoscello d’olivo, portato nel becco di una colomba, annunciò a Noè la fine del diluvio.
Non è la sola leggenda che avvolge l’olivo e lo rende immortale. Zeus decise di dare in dono Atene e l’Attiva al Dio che avrebbe fornito a questa terra il dono più utile. A sfidarsi Atena e Poseidone. Poseidone fornirà il cavallo, Atena l’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra mentre l’olivo è per la pace.
Mise en place
- kg 10 olive nere
- kg 4 sale grosso
- Per condire
- Olio extra vergine d’oliva
- n 10 spicchi d’aglio
- q.b. finocchio selvatico (gambi)
- q.b. scorza d’arancia
Esecuzione
La prima importante operazione da fare, è quella di lavare molto bene le olive.
Prendete una bacinella o una pentola in acciaio inox molto capienti e fate uno strato di sale grosso. Iniziate ad alternare uno strato di olive nere, con uno strato di sale.
L’ultimo strato, dovrà essere di sale.
Fate riposare in questo modo per circa 10 giorni, facendo attenzione di scolare il liquido che si depositerà sul fondo.
Una volta trascorso questo tempo, assaggiate le olive, per capire se sono pronte; se valutate che non hanno ancora raggiunto la giusta consistenza, lasciatele riposare ancora per qualche giorno, altrimenti sciacquatele molto bene con acqua corrente e asciugatele con un panno.
In una bacinella, riponete le olive, quindi conditele con l’olio extravergine e gli aromi, aglio, gambi di finocchio selvatico e scorza d’arancia.
A questo punto, mettete le olive e gli aromi in barattoli di vetro ben chiusi e conservate in un luogo fresco e asciutto.
Le olive, sono pronte dopo 2/3 giorni per essere consumate.
Se volete prolungarne la conservazione, potete chiudere le olive in delle buste sotto vuoto e condizionarle, altrimenti potete condire solo con olio extravergine, mentre gli aromi, li aggiungerete pochi giorni prima che vengano consumate.
Foto di Gianluca Dormicchi
