Preriscaldare la vasca del roner clip Italservice a 64 gradi, immergervi le uova possibilmente a temperatura ambiente e proseguire la cottura per 50 minuti, una volta trascorso il tempo di cottura abbattere in acqua e ghiaccio e conservare in frigorifero.
Prepariamo una salsa leggera con l’asiago mezzano che andremo a grattugiare e a sciogliere nel latte e panna precedentemente scaldati, frulliamo con un mixer ad immersione e leghiamo con un po’ di maizena se il risultato dovesse essere troppo liquido, tenere in caldo.
Mettere il guanciale a rosolare in padella finché non sarà dorato, asciugare con carta assorbente e porre in essiccatore a 62gradi finché non sarà asciutto e croccante.
Tagliamo il pane a cubetti avendo cura di togliere la crosta, rosolare in padella con un filo di olio EVO finché risulta croccante e dorato.
Impiatto:
Rigenerare le uova a 58 gradi nella vasca del roner per 10-12minuti circa, mettere sul fondo del piatto un mestolino di salsa al mezzano, disporvi al centro l’ovetto che abbiamo rigenerato senza romperlo, qualche cubetto di pane tostato, il guanciale che abbiamo essiccato e completare con una macinata di pepe nero e un filo di olio EVO.
(provatelo anche con del tartufo bianco d’Acqualagna)
