La preparazione di questo dolce tipico del periodo natalizio è una preparazione impegnativa che richiede la massima concentrazione.
In ogni passaggio il minimo errore di inserimento degli ingredienti, pesatura o temperatura può compromettere il risultato finale.
Ma di sicuro la soddisfazione di aver realizzato il proprio panettone in casa è unica.
Vedere lievitare lentamente questo dolce è qualcosa di emozionante.
Sentire il profumo che si espande dentro casa durante la cottura non può essere descritto ma solo immaginato, ma una volta che il vostro olfatto lo avrà sentito sarà impossibile dimenticarlo.
che dite ci proviamo..
Mise en place
Primo impasto
- kg 1 di farina manitoba
- g 315 zucchero
- g 312 burro
- g 500 acqua
- g 250 tuorli
- g 312 lievito naturale
Esecuzione
Rinfrescare il lievito per tre volte ogni 4 ore a temperatura di 27°C.
Mettere in planetaria il lievito con l’acqua a temperatura di 25 °c, far sciogliere il lievito aggiungere lo zucchero e farlo incorporare.
Aggiungere la farina e fare incordare.
Ammorbidire il burro fino a renderlo in pomata e aggiungere poco alla volta all’impasto in movimento.
Unire poche alla volta le uova.
Far legare perfettamente l’impasto.
La temperatura dell’impasto dovrà aggirarsi intorno ai 27°C.
Imburrare un contenitore, versarvi l’impasto e far lievitare a 27°C per 12 ore, l’impasto dovrà aver triplicato il suo volume.
Nel caso contrario prolungare la lievitazione.
Secondo impasto
- g 375 farina manitoba
- g 250 zucchero
- g 50 miele
- g 375 tuorli
- g 375 burro aromatizzato con la scorza di 2 arance e limoni e vaniglia
- g 10 sale
- n 2 baccelli di vaniglia
- g 500 canditi
- g 500 uvetta
- g 125 acqua
Esecuzione
Quando l’impasto avrà triplicato il suo volume versarlo in planetaria e far lavorare per un minuto.
Aggiungere la farina e il sale e formare l’impasto.
Unire lo zucchero, il miele e far lavorare.
Unire i tuorli e farli incorporare, il burro in pomata aromatizzato poco alla volta, l’acqua e per ultimi i canditi e l’uvetta la temperatura finale dell’impasto dovrà essere di 27°C.
Mettere in una vasca di plastica precedentemente imburrata per 15 minuti.
Preparare i pirottini.
Cospargere un banco leggermente riscaldato il burro, versarvi l’impasto e realizzare le pre forme da 700g con l’aiuto di un tarocco.
Dopo 5 minuti dare la forma definitiva ai panettoni, inserire nei pirottini far lievitare in camera di lievitazione a 27°C fino a raggiungere un dito dal bordo.
Lasciare i panettoni fuori dalla camera di lievitazione per 5 minuti poi cospargere di glassa per panettoni con l’aiuto di un sac a poche munito di bocchetta liscia, aggiungere qualche mandorla con pelle e granella di zucchero.
Mettere in forno a 170 g per circa 1 ora la temperatura al quote dovrà essere di 95°C.
Per la glassa
- g 175 mandorle
- g 175 nocciole
- g 15 cacao
- g 475 zucchero
- g 15 amido di riso
- g 15 amido di mais
- g 175 albumi
Frullare tutta la parte secca al cutter, unire gli albumi e amalgamare bene.
Preparare questo impasto almeno il giorno precedente e conservare in frigorifero.