- g 280Riso integrale
- g 350 Funghi porcini freschi del Monte Nerone
- l 1 Fondo bruno di carne
- g 50 Olio extravergine
- q.b. Sale fino q.b.
- q.b. Pepe nero
- q.b. Limone
- q.b. Prezzemolo
- n 2 fiori di zucca
- g 50 Sugo Arrosto ridotto
Per prima cosa realizzare un fondo di carne con ossa e ritagli di vitellone tostati in forno (ossa kg 1 sedano 30 g carota 30 g cipolla 30 g 5 litri di acqua far cucinare a fuoco lento per circa 2 ore, filtrare e regolare di sale).
Mettere in ammollo il riso in acqua tiepida per circa 2 ore, scolare mantenendo il liquido che andrà aggiunto al fondo bruno.
Tostare il riso in padella con l’olio extravergine, aggiungere il fondo bruno e portare ad ebollizione, proseguire la cuttura a fuoco lento continuando ad aggiungere il fondo poco alla volta.
Tagliare i gambi dei funghi porcini a cubetti ed unire al riso, aromatizzare con scorza di limone grattugiata alla microplane e prezzemolo tritato.
Terminare la cottura mantecando con olio extravergine, regolare di sale e pepe.
Disporre il riso nel piatto di portata, affettare le teste dei funghi porcini all’affetta tartufi, decorare con fiori di zucca tagliati in julienne, e sugo d’arrosto ridotto.