Home » Ricette » RISOTTO VERDICCHIO E PECORINO, BURRO ALLE NOCI E CIOCCOLATO BIANCO, CREMA DI ZUCCA
Bellezza e artigianato nostrano sono alla base del mio progetto.
Fabbro e falegname hanno realizzato i tavoli dove i miei ospiti siedono e mangiano, senza tovaglia perchè possano toccare con mano la qualità di un legno pregiato. Per i punti luce ho scelto la maiolica bianca, concepita e sfornata all’interno di un piccolo forno- laboratorio della zona mentre per le sedie un tessuto inedito ed insolito che viene dal mare.
Così è all’interno della mia cucina: tecniche moderne e procedimenti casalinghi, frutto della mia sensibilità “nostrana”, si mescolano e si fondono. Per questo vorrei rendere elegante anche una mollica di pane, imbevuta nell’olio e profumata con l’aglio ed il prezzemolo. Vorrei i colori, la freschezza, il pesce crudo e le sfoglie croccanti. La griglia per rendere la pelle di un pesce croccante e succulenta o la pelle di un volatile saporita e acidula.
Le uova e le verdure più buone della stagione, la bistecca di pomodoro alla griglia con i lamponi e l’aceto balsamico, le zucchine ripiene, la piadina e i sardoncini. Le canocchie, i calamaretti, le vongole nostrane, le seppie ed il sapore perfetto dei crostacei. L’olio d’oliva extra vergine mi piace così tanto che ne farò una salsa e le patate secondo me sono importantissime, fritte tre volte, schiacciate con le olive nere buone, arrostite nel burro chiarificato con
il rosmarino, salvia, timo, scalogno e aglio. E ancora i guazzetti e l’agnello, il piccione, l’anatra, il maiale, le animelle ed il coniglio cucinati espressi, con lunghe cotture e poi ripassati in casseruola per conferire loro l’onore e la dignità che meritano. Tutto questo è Nostrano, il mio luogo, il mio ristorante.
Stefano Ciotti
PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI ZUCCA
Pelare la zucca, tagliarla a piccoli cubetti e stufarla in olio evo fino ad ottenere un composto morbido, quindi salare e aggiungere il brodo vegetale. Coprire la casseruola con un coperchio e stracuocere.
A parte cuocere la cipolla tritata in un piccolo contenitore coperta dall’olio di semi di vinacciolo in forno microonde per 3 minuti a potenza massima. Scolarla dall’olio e frullarla con la zucca, la panna fresca ed il burro, unire il succo di zenzero e regolare di sale.
PROCEDIMENTO PER IL SIERO DI PECORINO E VERDICCHIO
Bollire per 3 minuti acqua e pecorino grattugiato, fare decantare per due ore circa quindi filtrare.
Ridurre a parte il verdicchio fino ad ottenere la metà del quantitativo iniziale. Unire due parti di siero e una di vino
PROCEDIMENTO PER IL BURRO DI NOCI E CIOCCOLATO
Unire gli ingredienti nel bicchiere pacojet e pacossare, quindi aggiungere il cioccolato sciolto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Tostare il riso, salare leggermente, aggiungere un mestolo di acqua bollente e cuocere per due minuti a fuoco vivo mescolando.
Aggiungere il siero di pecorino e verdicchio bollente e finire la cottura.
Mantecare con il burro, il burro acido ed il parmigiano.
Impiattare e finire con un riccio di burro per ogni piatto, grattare un po’ di pepe nero.
