- Coniglio 1
- Piccioni 2
- Quaglie 4
- Fagiano 1
- Prosciutto Crudo tagliato a dadini 300 g
- Capperi 50 g
- Bacche di Ginepro 50 g
- Aceto di Vino Bianco 500 g
- Olio Extravergine di Oliva 500 g
Come prima cosa si prepara un arrosto tradizionale (condito con olio, rosmarino e salvia) di carni miste di coniglio, cacciagione, piccione, quaglia, faraona e fagiano cuo- cendolo al forno o allo spiedo. Quando l’arrosto è pronto si tagliano le carni a piccoli pezzi eliminando tutte le ossa.
A parte si prepara un trito di salvia, prosciutto crudo a dadini, bacche di ginepro (schiac- ciate) e capperi.
Si condiscono i pezzi di carne con il trito e si inseriscono all’interno di un tegame di coccio.
E’ di fondamentale importanza depositare a strati la carne all’interno del tegame. Ogni strato di carne va bagnato con una miscela di olio di oliva e aceto.
Importante per la buona riuscita del piatto è che a inserimento degli strati ultimato si copra bene la carne con dell’’olio di oliva avendo cura di esercitare una leggera pressio- ne con la mano.
Si chiude l’apertura della pentola con della carta da forno sopra la quale metteremo un coperchio pesante.
Appena raggiunto il bollore lo si manterrà a fuoco basso per circa due ore.
A cottura ultimata scoleremo la carne su uno scolapasta facendo sgocciolare tutto l’olio in eccesso.
Si lascia raffreddare il salmì del prete a temperatura ambiente di 18°- 25° quindi è pronto per essere servito.
PROPRIETA’ NUTRIZIONALI
A cura della Biologa / Nutrizionista Dott. ssa Marta Rossi
Ingredienti del piatto per 10 persone
(E’ stato calcolato un peso medio per ogni tipo di ingrediente che compone il piatto, specialmente per le carni)
1 coniglio intero da 2 kg (sostituibile con lepre di uguale dimensione)
2 piccioni da 300 g l’uno
4 quaglie per un peso complessivo di 440 g (oppure 500g di tordi, pari a 7-8 pezzi) 1 fagiano o una faraona da 1 kg
300 g di prosciutto crudo
50 g di capperi sott’aceto
50 g di bacche di ginepro
460 g d olio di oliva extra vergine (pari a 500 ml)
500 g di aceto di vino bianco
Salvia e rosmarino q.b.
Sale e pepe q.b.
Calorie complessive della ricetta per 10 persone: 10.360 kcal Una porzione di 100 g di salmì del prete apporta 190 kcal
Le origini del piatto tipico denominato “salmì del prete”, caratteristico del territorio di Apecchio, sembrano essere piuttosto antiche e aristocratiche; gli ingredienti principali sono infatti carne di cacciagione e selvaggina.
Nell’Alto Medioevo la caccia era, per la popolazione generale, uno dei principali mezzi di approvvigionamento di cibo mentre per i nobili costituiva un vero e proprio “divertimento”.
Nella cucina del tempo tali carni, prima del consumo, subivano una doppia cottura (arrostite e bollite) e successivamente venivano condite con abbondanti spezie.
Naturalmente la cottura prolungata del “salmì del prete” non solo aveva lo scopo di rendere più gradevole il cibo ma anche di aumentarne la digeribilità.
Inoltre, l’utilizzo del miscuglio di olio, aceto e aromi nella seconda fase di preparazione (bollitura) conferiva al prodotto finito la capacità di conservarsi per lunghi periodi anche a temperatura ambiente, fondamentale in epoche in cui non esistevano frigoriferi e congelatori.
Questa pietanza storica è particolarmente ricca di proteine animali, di grassi saturi, di colesterolo e di valore energetico, in ragione della notevole quantità di carni impiegate nella preparazione.
Può essere consumata saltuariamente nell’ambito di un pranzo, accompagnata da un contorno di verdure fresche o cotte.
RICONOSCIMENTO
Questo DISTINTIVO consente la facile individuazione della ricetta originale.
Il locale è autorizzato all’utilizzo.
BIRRE CONSIGLIATE IN ABBINAMENTO SECONDO L’ESPERTO
L’esperto in alogastronomia Somm. Prof. Raffaele Papi propone in abbinamento una birra Rossa di qualità.
Tra le apecchiesi propone un’ AMA BRUNA doppio malto del birrifico Amarcord, una UBI ROSSA del birrificio Collesi e una ROSSA VENERE dell’omonimo birrficio.
Tutte tre di grande qualità.