SCALOPPINA AI FUNGHI
INTRODUZIONE:
Dopo aver ben studiato tutte le problematiche legate a questa importante malattia, ho scelto di reinterpretare una ricetta di un piatto classico della ristorazione italiana di tutti i giorni: la scaloppina ai funghi.
Ho cercato di salvaguardare il vero gusto della carne, rendendola facilmente appetibile utilizzando tecniche moderne quali la bassa temperatura e la lama del paco-jet per avere una mousse perfetta.
Poi ho reso la degustazione il più giocosa possibile perchè penso che a tavola non ci si stia solo per saziarsi, ma anche per passare dei piacevoli momenti all’insegna della spenzieratezza…
SCALOPPINA AI FUNGHI
PER 4 PERSONE:
PER LA POLVERE DI PORCINI (DOSE GRANDE):
250g di funghi porcini secchi
PER LA POLVERE DI TOPINAMBUR (DOSE GRANDE):
150g di bucce di topinambur
PER LA POLVERE DI PREZZEMOLO (DOSE GRANDE):
150g di prezzemolo sfogliato
PER LA POLVERE DI TARTUFO NERO E FAVA DI CACAO (DOSE GRANDE):
150g di tartufo nero pregiato
50g di fava di cacao tostata (Grue)
PER LA POLVERE DI FUNGHI SHITAKE (DOSE GRANDE):
150g di funghi shitake secchi
PER LA POLVERE DI CAPPERI (DOSE GRANDE):
200g di capperi di Pantelleria sotto sale
PER LA POLVERE DI ANICE STELLATO:
25g di anice stellato secco
PER LA POLVERE DI MUSCHIO BIANCO:
25g di muschio bianco secco
PER LA CREMA DI AGLIO NERO:
100g di patate a pasta gialla
10g di nero di seppia
1 testa di aglio nero
PER LA GELATINA DI AGRESTO (DOSE GRANDE):
250g di agresto
5g di agar agar
PER IL BURRO NOISETTE (DOSE GRANDE):
250g di burro d’alpeggio
2 spicchi di aglio
20 foglie di salvia fresca
PER L’OLIO AI FUNGHI PORCINI (DOSE GRANDE)
500g di olio di semi di vinacciolo
60g di funghi porcini secchi
PER IL FONDO BRUNO DI FUNGHI (DOSE GRANDE)
5kg di ossa di vitella con midollo
2kg di ritagli di vitella grassi e magri
1kg di funghi champignon
1kg di funghi pleurotus
1kg di funghi Portobello
500g di funghi pioppini
100g di funghi porcini secchi
200g di sedano
150g di carota
150g di cipolla
q.b. erbe fresche (timo, maggiorana, salvia, finocchietto selvatico)
n.1 testa di aglio
1l di vino rosso (Conero riserva)
250g di porto
200g di olio di semi di girasole
200g di burro
PER IL FONDO BRUNO LEGATO
200g di fondo bruno di fungo preparato in precedenza
100g di burro
PER LA PUREA DI PATATE
1Kg di patate di montagna
300g di burro
200g di latte
q.b. sale fino
500g sale grosso
PER LA PURE DI FUNGHI
150g di funghi porcini freschi
200g di funghi champignon
2 spicchi di aglio
50g di panna fresca
1 rametto di timo
Sale e pepe
PER L’ARIA DI BAGNET VERD
120g di prezzemolo sfogliato
15g di aceto rosso
20g di acqua di vegetazione di capperi in conserva
5g di colatura di alici
5g di lecitina di soia
PER LA CARNE COTTA A BASSA TEMPERATURA
600g di girello di vitellino da latte marchigiano
150g di burro noisette preparato in precedenza
PER LA MOUSSE DI SCALOPPINA AI FUNGHI (PER UN PACOJET)
250g di girello di vitellino cotto in precedenza
50g di olio di fungo porcino preparato in precedenza
50g di acqua gassata
q.b. di sale
Procedimento : PROCEDIMENTO
PER LA POLVERE DI PORCINI (DOSE GRANDE):
Essiccare i funghi nell’essiccatore fino a quando risulteranno privi di umidità . Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI TOPINAMBUR (DOSE GRANDE):
Essiccare le bucce dei topinambur nell’essiccatore fino a quando non saranno privi di umidità .Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI PREZZEMOLO (DOSE GRANDE):
Cuocere il prezzemolo poco a poco nel microonde coperto con della pellicola. Togliere la pellicola e far cuocere per altri 2 minuti. Quando sarà ben secco frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI TARTUFO NERO E FAVA DI CACAO (DOSE GRANDE):
Tagliare i tartufi con una taglia tartufi molto sottilmente e farli essiccare nell’essiccatore. Frullare sia il tartufo che il Grue di cacao al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI FUNGHI SHITAKE (DOSE GRANDE):
Essiccare i funghi nell’essiccatore fino a quando non saranno privi di umidità . Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI CAPPERI (DOSE GRANDE):
Dissalare i capperi per una notte e cambiare l’acqua frequentemente. Quando i capperi saranno completamente insipidi procedere con l’essicazione nell’essiccatore. Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI ANICE STELLATO:
Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA POLVERE DI MUSCHIO BIANCO:
Frullare al trita spezie e riservare in una scatolina asciutta con coperchio.
PER LA CREMA DI AGLIO NERO:
Lessare le patate in acqua priva di sale. Una volta fondenti frullarle con del nero di seppia per dare colore e l’aglio nero precedentemente spellato tenere in caldo
PER LA GELATINA DI AGRESTO (DOSE GRANDE):
Portare ad ebollizione l’agresto con l’agar agar partendo da freddo. Far stabilizzare la gelatina e, quando sarà ben fredda frullarla con un minipimer fino a raggiungere la consistenza di una pomata. Inserire la crema acida di agresto in un sac a poche.
PER IL BURRO NOISETTE (DOSE GRANDE):
Far rosolare molto dolcemente il burro con la salvia e l’aglio fino a raggiungere un profumo nocciolato.
Lasciare riposare e ripetere l’operazione per 3 volte. Filtrare e tenere da parte.
PER L’OLIO AI FUNGHI PORCINI (DOSE GRANDE)
Fare un infusione sottovuoto a 70° per 10 ore. Filtrare il tutto e tenere da parte
PER IL FONDO BRUNO DI FUNGHI (DOSE GRANDE)
Tostare le ossa in forno e farle imbrunire. Eliminare il grasso che fuoriesce
Tostare i fungi precedentemente puliti nel teflon con dell’olio di semi (devono quasi bruciacchiare)
Brasare le verdure in un tegame capiente con poco olio di semi.
Aggiungere i ritagli di carne far arrostire. Aggiungere le ossa tostate e i funghi e far rosolare tutto insieme.
Ora aggiungere l’aglio e le erbe fresche e far andare per altri 5 minuti. Deglassare con il vino e il porto e aggiungere tanto ghiaccio fino a riempire il pentolone.
Far ridurre il tutto e filtrare
PER IL FONDO BRUNO LEGATO
Ridurre il fondo bruno di fungo e montarlo con il burro in fiocchi
PER LA PUREA DI PATATE
Cuocere le patate con la buccia in acqua satura di sale (1l acqua 230g di sale grosso)
Sbucciare le patate e schiacciarle con uno schiacciapatate.
Passare le patate in planetaria con del burro freddo e del latte caldo in modo da montarlo e renderlo soffice. Regolare di sale e di liquidità .
PER LA PURE DI FUNGHI
Spadellare i funghi precedentemente lavati, asciugati e tagliati in 4 in una padella antiaderente.
Solo alla fine profumate con del timo e uno spicchio di aglio in camicia.
Passare i funghi in un my Cook alla massima velocita a 80° aggiungendo la panna e regolando di sale e pepe
PER L’ARIA DI BAGNET VERD
Sbianchire il prezzemolo in acqua ben salata e raffreddare in acqua e ghiaccio.
Passare il prezzemolo cotto al my Cook con ghiaccio, aceto, aglio, colatura di alici e acqua di capperi fino ad ottenere un acqua dal colore verde brillante e dal sapore che ricordi un bagnet verd piemontese
Passare allo chinois e aggiungere la lecitina di soya.
Emulsionare il tutto fino ad ottenere una schiuma.
PER LA CARNE COTTA A BASSA TEMPERATURA
Sgrassare il pezzo di carne e realizzare un sottovuoto con abbondante burro noisette.
Cuocere a 55° per 4 ore in modo da far perdere completamente il nervo alla carne e renderla priva di masticazione.
Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
PER LA MOUSSE DI SCALOPPINA AI FUNGHI (PER UN PACOJET)
Tagliare il girello cotto in piccoli pezzi e riempire un barattolo del paco jet con olio di fungo porcino, sale e acqua gassata.
Congelare a -30°
Pacossare 2 volte il prodotto per ottenere una mousse perfetta, cremosa e dal gusto intenso di scaloppina ai funghi.
Riempire un sac a poche con la mousse e farcire uno stampino dalla forma rotonda.
Cuocere la mousse a 75° per 10 minuti in modo da sigillare la parte esterna e rendere stabile la mousse.
Glassare la mousse con il fondo bruno di fungo montato al burro.
PRESENTAZIONE
PIATTO1:
Realizzare un disco di carta forno della grandezza precisa della mousse di scaloppina ai funghi.
Adagiare il disco di carta su un lato del piatto (il disco andrà tolto solo prima di mettere la mousse)
Mettere delle gocce di crema di agresto sul piatto
Fare una strisciata di crema di aglio nero nel bordo del piatto
Spolverizzare le polveri in modo casuale in tutto il piatto.
Togliere il pezzo di carta forno (sarà il punto preciso dove adagiare la mousse e non sarà sporco di polvere)
Adagiare in quel punto la mousse calda e ben nappata dal fondo bruno di fungo.
PIATTO2:
Prelevare del fondo bruno di fungo ben caldo con la provetta e metterla nel piattino piccolo.
Il commensale dovrà cospargere il fondo sopra alle polveri in modo da IDRATARLE.
PIATTO3:
Nel bicchierino inserire sul fondo il purਠdi patate, poca crema di funghi e del fondo bruno di fungo ben caldo.
Completare con l’aria di bagnet verd.