Sformato di Zucca e patate al Tartufo Bianco di Acqualagna Tartufi - Triglia Di Bosco

da L’Espresso 30 gennaio 2014

Tartufi, fegatini, e carne di maiale. Tre ingredienti con cui Gioacchino Rossini, genio in musica come ai fornelli, sapeva deliziare e stupire gli amici dell’élite parigina. Nell’entroterra delle sue Marche pesaresi vivono ancora preparazioni d’antica memoria che nobilitano ingredienti della cucina popolare con un apparente alter ego: sua maestà il tartufo. Una di queste è il Crostino Marchigiano di Mamma Clò creato da Emanuela Bartolucci nella tartuferia-macelleria di Acqualagna (acqualagnatartufi.com), dove memoria del gusto e sperimentazione convivono con equilibrio. E anche il Marchigiano è una spigliata sinfonia di sapori: il tartufo (bianco e nero estivo) fa da contrappunto al sapore altrettanto deciso dei fegati di pollo; completano il bilanciamento l’aggiunta della carne di maiale e del buon olio extravergine delle vicine colline. Il debutto ideale è sul piccolo pane bruschettato, appena tiepido e con l’unica aggiunta, a crudo, di un’ulteriore goccia d’extravergine. di Jacopo Fontaneto

Mise en place

  • G 700 polpa zucca cotta a vapore frullata e setacciata
  • G 300 patate bollite schiacciate e setacciate
  • N 6 uova intere
  • G 150 casciotta d’Urbino grattugiata
  • G 200 besciamella
  • G 150 panna fresca

Esecuzione

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