Sogliola alla Mugnaia

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EVOLUZIONE

The kitchen at Evoluzione is headed up by Michelin Star awarded Italian Chef Andrea Angeletti who brings his distinctive flair to Hotel Xenia, Autograph Collection.
Andrea creates exceptional dishes based on Italian culinary traditions revisited through personal interpretation, astonishing creativity and  unexpected flavour combinations, using top quality Italian ingredients.

For reservations, please call on +44 (0) 207 442 4242 or email evoluzione@hotelxenia.co.uk

Questa ricetta é forse tra le prime che mi hanno insegnato alla scuola alberghiera, ricetta di origine francese ma che ha fatto da padrona per molto tempo tra i secondi piatti italiani.

Dunque una ricetta che ha fatto storia nelle cucine francesi ed italiane, ma oggi di difficile collocazione in quanto la ricetta originale richiede di cuocere il pesce,infarinato, nello schiumoso burro chiarificato, poi con altro burro fresco si fa la salsa con il succo di limone che si sa non é molto salutare.

Ho ripreso questo straordinario piatto e ho cercato di alleggerirlo nella sua grassezza e pesantezza, vediamo come:

Per prima cosa occorre privare la sogliola dalla pelle in entrambi i lati e tagliarla con una forbice a metá per il verso della lunghezza

A questo punto passiamo a sfilettare ma senza staccare del tutto il fletto partendo dalla parte interna e facendo molta attenzione ad non incidere le lische, ripeter l’operazione anche dall’altro lato

Passiamo ora ad eliminare con la forbice la parte in eccesso attaccata alla spina centrale…….

………per ottenere questo risultato

Immergere la lisca (solo la lisca) in acqua bollente per qualche secondo

Eliminare con le mani la parte di polpa attaccata alla lisca fino a renderla perfettamente priva di questa.

Con tutte le rimanenze della sogliola compresa quel poco di polpa che abbiamo ricavato dalle lische, facciamo un fumetto di pesce leggero cucinando tutte le lische per 30 minuti con sedano carota cipolla e una foglia di alloro.

Filtrare e mantenere da parte.

Spremere un limone e con il succo ottenuto fare una emulsione a caldo con il fumetto e dell’olio d’oliva con l’aiuto di un frullatore ad immersione.

Proporzioni 100 gr di succo di limone, 350 gr di fumetto, 130 gr olio extra vergine, sale

Schiacciare con una forchetta una patata gia precedentemente lessata, e condirla con la buccia di limone grattugiata, un filo di olio extra vergine d’oliva e sale.

Adagiare il filetto di sogliola in una teglia leggermente imburrata e strofinare leggermente su di ogni filetto un rametto di timo e con l’aiuto di un pennello cospargere i filetti di burro chiarificato fuso.

Cuocere in forno a 190 gradi per 3 minuti.

Una volta cotto cospargere la sogliola con l’emulsione di fumetto al limone ed adagiarla sulla chenelle  di patata al limone,.

The end