Spiedino di Quaglia al Rosmarino e Miele, con una polenta 8 file d’Arcevia Fritta, mousseline al Limone e crema di spinaci e aspargi selvatic

Home » Ricette » Spiedino di Quaglia al Rosmarino e Miele, con una polenta 8 file d’Arcevia Fritta, mousseline al Limone e crema di spinaci e aspargi selvatic

I gusti caratteristici dell’entroterra delle Marche in un piatto.

Lo Chef Fabrizio Facchini in questo Borgo meraviglioso, immerso nella natura, avvolto tra pace e tranquillità, studia e realizza ricette di altissimo livello, utilizzando i prodotti del territorio.

Un esempio pratico di questa teoria è il piatto che oggi ci presenta, e che purtroppo possiamo solo vedere…

Ma una soluzione a tutto questo c’è! Quale?

Andare un Week End all’Antico borgo e tutto diventerà realtà.

• 4 Quaglie
• 4 Rametti di Rosmarino duri (saranno il nostro bastoncino per lo spiedino)
• Burro (di preferenza di tipo Baratte demi sel o non salato)
• 250 gr di Polenta tipo 8 File
• 5/6 Asparagi Selvatici
• 100 gr di giovani Spinaci
• Verdure a Scelta tipo Cavolo Romano
• Alcuni Germogli e Fiori per la finitura
• 2 Limone non Trattato
• Miele di acacia
• Panna Liquida circa 100 ml
• Olio
• Sale Grosso di Cervia
• Pepe Rosa

Inizieremo a fare la Polenta, in modo che si raffredda e diventa dura:
Fare bollire circa 500 ml di acqua con sale qb, versare la farina di polenta e fare cuocere a fuoco basso per circa 45/55 min
Quando la polenta e cotta, versare in uno stampo quadrato di circa 3/4 cm di altezza
Conservare in frigorifero.

Preparazione dello Spiedino :
Tagliare i petti delle quaglie e le cosciettine. Togliere la pelle dei petti. Con un coltellino fare un taglietto al tendine della coscietta, in modo di poter abbassare il “polpaccio” verso il basso, di scalzare e di avere l’osso ben pulito e a vista. I petti vanno divisi in 2.
Una volta preparato i petti e le coscie, mettere in un contenitore il tutto, con 2 cucchiai di miele, olio di oliva qb, sale grosso qb, pepe rosa qb, un po di zeste di limone e il suo succo. Mescolare e lasciare a marinare per circa 30/40 min in frigorifero.
Dopo di che, dobbiamo prendere il rametto di rosmarino e creare il nostro spiedino, iniziando con una coscia, un petto, una coscia e un petto.

Mousseline al Limone
Preparare 150 gr du burro in cubetti e lasciare per circa 10/15 min a temperatura ambiente.
In una pentolina, mettere il succo di un limone con 2 cucchiai di acqua, fare scaldare molto piano. Quando il misto Acqua Limone è caldo (attenzione non bollente), togliere dal fuoco, incorporare mano a mano alcuni cubetti di burro sbattendo con una frusta, rimettere sul fuoco basso e continuare ad incoporare il burro, in modo da montare la nostra mousseline. Dovete avere un tipo di crema molto aerea, incorporare piano piano la panna liquida, continuando a sbattere. Togliere dal fuoco e conservare in frigo.

Crema di Asparagi Spinaci e Verdure
Preparare un contenitore freddo e tanto ghiaccio, questo per fissare la clorofilla delle verdure che andremo a cuocere.
Tagliare gli asparagi e cuocere in acqua bollente poco salata, per circa 4 min.
La punta deve rimanere al dente, dunque togliere le punte prima.
Proseguire la cottura dei gambi, scolare e quindi raffreddare in acqua e ghiaccio.
Freddi, vanno asciugati con carta assorbente.
Seguire lo stesso procedimento con il cavolo e per questo ci serve di cuocerlo al dente. Conservare.
Per gli spinaci stesso metodo, solo che li buttiamo in acqua bollente, per solo 40 sec, subito in acqua/ghiaccio, dopo di che li stringiamo per togliere l’eccesso di acqua.
In un mixer, mettere gli spinaci e i gambi degli asparagi, un uovo, un pizzico di sale e pepe, mixare a media alta velocità e montare con olio di oliva incorporando l’olio mentre mixate. Dopo alcuni secondi, avrete una crema densa, liscia e lucida.
Conservare in frigo.

Cotture e Montaggio:

Prendere un piatto piano, e versare la nostra Mousseline al limone tiepida.
Fare alcuni puntini con la nostra crema di Asparagi e Spinaci.
Mettere le punte degli asparagi e cavolo sulla mousseline, laciando un posto al centro per la polenta e lo spiedino.

Spiedino e Polenta (operazioni simultanee)

Spiedino :
Fare scaldare una padella a fuoco alto e dorare i nostri spiedini su tutti i lati, aggiungere una noce di burro, un filo d’olio e continuare per 1/2 min a fuoco alto a cuocere.
Versare la marinatura, abbasare il fuoco e glassare gli spiedini per circa 4/5 min
per finire la cottura.

Polenta :
Tagliare la nostra polenta in rettangoli di circa 10×3 cm. Fare scaldare 50/60 gr di burro e un po di olio, e fare dorare/friggere i nostri bastoncini di polenta su tutti i lati, togliere e mettere su carta assorbente.

Per finire il Piatto , Al centro del nostro piatto, mettiamo la nostra polenta e, con un cucchiaio, mettiamo poco di salsa di cottura sullo spiedino, sarà più brillante.
Finiamo quindi di decorare con alcuni fiori e germogli.

Ecccooooo un piatto 100 % di Stagione, in accordo con quello che ci da madre natura in questo periodo !!!!!!

Potrebbe anche interessarvi clicca qui