VALERIA PIGINI
SPIGA BIGUSTOS ALLE MAZZANCOLLE E MANGO
Ingredienti x 4 persone
PASTA
N°4 UOVA (categoria media)
280g di FARINA MOLINO PAOLO MARIANI
120g di SEMOLA
0,8g d’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA
40g di SALE
FARCITURA
q.b. di NERO DI SEPPIA
400g MAZZANCOLLE
200g di RICOTTA
q.b. di SALE, PEPE, ZENZERO e PAPRIKA
GUARNITURA
N°2 MANGO maturo
N°1 LIMONE spremuto
FIORI EDIBILI (di erba cipollina)
Disponete la farina a fontana su di un banco da lavoro e versate al centro le uova intere, aggiungendo poi l’olio extravergine d’oliva e il sale. Sbattete le uova con la forchetta e iniziate a incorporare la farina con le punta delle dita.
Dividete il composto in due parti uguali e su di uno aggiungete il nero di seppia.
Lavorate poi separatamente i due composti sempre più energicamente. Per amalgamarli bene, premere ciascun composto più volte con il palmo della mano sul banco da lavoro, facendolo contemporaneamente rotolare su se stesso.
Dopo una decina di minuti circa, ogni impasto dovrà esser un composto omogeneo e consistente.
A questo punto occorre dare una forma sferica al composto per poi coprirlo con della pellicola.
Lasciatelo poi riposare per circa 20/30 minuti.
Nel frattempo, pulite le mazzancolle, togliendo la testa, il carapace e il filetto nero presente all’interno del dorso.
Cuocetele poi a vapore, tritatele e lasciatele raffreddare.
Unitele in seguito con la ricotta.
Salate e pepate la farce ottenuta, aggiungendo a piacimento anche zenzero e paprika.
A questo punto amalgamate il tutto inserendolo in una sac-à-poche.
Per la preparazione della salsa mango, lavate, sbucciate (togliendo il seme centrale) e fate a pezzetti il mango.
Mettetelo in un frullatore con qualche goccia di limone e frullate.
Una volta fatti riposare i due impasti, divideteli in circa 15 pezzi uguali, stendete poi ciascuna parte di impasto “giallo” con uno “nero” sovrapponendoli leggermente alle due estremità, così, quando l’impasto verrà steso, si attaccheranno e avrete un’unica sfoglia di due colori diversi.
Per la stesa dell’impasto, utilizzate il mattarello o la macchinetta per la pasta, scegliendo lo spessore desiderato.
Con il coppapasta centrate poi il mezzo, così da ottenere dei dischi, ognuno di due colori.
Mettete ora al centro del dischetto un po’ di farce come una piccola noce e richiudete i cerchietti a mezzaluna facendo uscire l’aria e sigillando con cura i bordi per non farne fuoriuscire il ripieno in cottura.
Le spighe (culurgiones: ravioli sardi) vanno chiusi pizzicandoli con le dita per disegnare il tipico motivo a spiga.
Fate bollire l’acqua per la cottura, salate e cuocete le spighe.
Non appena saranno venute a galla, dopo circa 6/7 minuti, scolatele.
Saltatele poi in padella con la bisque, fatta coi carapaci delle mazzancolle.
Ora potete impiattarle, aggiungendo salsa di mango come guarnizione e fiori edibili come decorazione.
Vi ricordo di votare nei canali Social Trigliadibosco Facebook e Instagram la Vostra ricetta preferita basta un pollice Alto per VALERIA PIGINI