SQUAQUERONE, POLLINE DI QUERCIA E SEDANO GHIACCIATO

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• 200 g di squaquerone 
• 12,5 g zucchero a velo

Mescolare delicatamente i due ingredienti.

Polvere di latte:

• 50 g di latte in polvere 
• 0,2 g acido citrico

Frullare fino ad ottenere una farina i due ingredienti.

Polvere di camomilla

• 20 g fiori secchi di camomilla

Frullare fino ad ottenere una polvere.

Polline

• 50 g di polline fresco di api

Disporre il polline tra due fogli di carta forno e stenderlo con un mattarello fino a ottenerle delle piccole lamine

Sale di sedano

• 500g di foglie di sedano
• 1 g di sale

Lavare, asciugare ed essiccare le foglie di sedano. Una volta secche frullarle con il sale fino ad ottenere una polvere.

Granita di sedano

• 400 g coste di sedano
• 1000 g foglie di sedano

Lavare e centrifugare le foglie di sedano ottenendo così un succo verde e fortemente aromatico con base amarognola. Lavare e mondare con un pelapatate le coste di sedano. Porle in un sacchetto sottovuoto con l’estratto di foglie e creare il vuoto per 3 ore (osmosi). Aprire dal vuoto e scolare recuperondo per altre osmosi il succo. Congelare le coste e successivamente ottenere una polvere ghiacciato con l’utilizzo di una micro plane. 

Ganache cioccolato bianco 

• 50 g cioccolato bianco
• 30 g panna

Bollire la panna e colare sul cioccolato. Porre in un piccolo sac a poche.

Impiattamento

Disporre tre righe sottili e sovrapposte di gance sul fondo del piatto. Porvi al centro un cucchiaio di squaquerone. Agli angoli opposti dello squaquerone porvi due punti rispettivamente di polvere di camomilla e polvere di latte. Adagiare sopra lo squaquerone tre foglioline gialle e tenere di sedano. A lato dello squaquerone le lamine di polline e nel mezzo la granita di sedano con al di sopra una spolverata di sale di sedano.