Chef Nico Giacomel
Chef Michele Renga
Pulire i petti di faraona da eventuale eccesso di parti grasse e fiammeggire.
Lavare e condire con sale, pepe, salvia,rosmarino e poco aglio.
Condizionare sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 45 minuti a 60gradi poi abbattere il prodotto a +3
Nel frattempo pulire e bollire la carota scolarla e passarla al setaccio per ottenere una purea fine, aggiustare di sale e pepe.
Pulire la patata, ottenere 4 fette alte 1cm, sbianchirle e poi passare alla griglitura.
In un tegamino a parte portare a bollore il fondo di carne legare con un cucchiaino di fecola, circa 50g, e stemperare in 200ml di acqua fredda.
Mettere in un padellino una noce di burro uno spicchio di aglio rosmarino e rosolare le supreme prima dalla parte della pelle fino a tornare a una temperatura di 65 gradi al cuore poi procedere all’impiattamento.
In una fondina mettere la salsa Demi-glace, adagiare sopra la suprema tagliata in due parti pasizionare la patata grigliata, la purea di carote e un bouquet di erbe aromatiche.
Completare con fette di Tartufo nero Pregiato