- 800 g di spigola
- scorza di limone grattata alla microplane
- 3 cucchiai di olio
- aglio orsino
- sale
- pepe
- n 1 patata
- nero di seppia q.b.
- n 1 carota
- q.b.curcuma
- g 50 foglie aglio orsino
Tagliare la spigola (precedentemente pulita e abbattuta) a dadi molto piccoli. Mescolare in una ciotola con una foglia di aglio orsino spezzata con le mani, la scorza grattugiata di limone, due-tre cucchiai d’olio, sale e pepe. Lasciare insaporire per qualche minuto.
Inserire la tar-tar in 6 coppa pasta rivestiti con carta forno e cucinare a vapore per circa 8 minuti.
per le salse:
Cuocere una patata tagliata a cubetti in acqua, al termine della cottura aggiungere il nero di seppia, frullare al minipimmer e regolare di sale.
(se necessario setacciare)
Cuocere le carote tagliate a cubetti in acqua, aggiungere la curcuma, frullare con il minipimmer regolare di sale.
(se necessario setacciare)
Cuocere le foglie di aglio orsino in acqua bollente per pochi minuti, frullare al minipimmer e regolare di sale.
(se necessario setacciare) ( nel caso sia necessario legare le salse con un pò di gomma di guar o xantana)
Nel piatto di portata mettere la tar tar di spigola, sformare, aggiungere le salse aromatiche preparate in precedenza, condire con olio e pepe di mulinello fresco.