Tiramisù di Baccalà

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Ricetta di Angelo Gioia Nome Ricetta : Tiramisù di baccalà Ingredienti : Per la spuma di patate: 600 g di patate bollite 300 ml di latte intero 100 di acqua di cottura delle patate 50 di burro sale e noce moscata q.b Per il baccalà  mantecato: 500 g di stoccafisso bagnato e pulito 200 ml olio di semi di arachide 50 ml olio extra vergine d’oliva delicato 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano 3 foglie d’alloro, gambi di prezzemolo 8 spicchi d’aglio Sale e pepe q.b Cacao in polvere Procedimento : Per la spuma di patate: Bollire le patate in una pentola TVS con acqua salata, schiacciarle, passarle in un setaccio fine. Aggiungere il latte caldo, acqua di cottura delle patate ed il burro. (può essere realizzato anche nel MYCOOK Sirman con l’ausilio della farfalla). Unire sale, noce moscata e versare il composto ancora caldo nel sifone. Servire immediatamente o tenere il sifone in caldo a bagnomaria nel soft cocker Sirman. Per il baccalà  mantecato: Fare un court-boullion con le verdure e bollire il baccalà  per 3 minuti. Scolarlo dall’acqua e metterlo in un cutter o MYCOOK alla massima velocità . Portare l’olio extra vergine a 100°C insieme agli spicchi d’aglio. Versare l’olio a filo togliendo gli spicchi d’aglio nel cutter con un po’ di acqua di cottura. Continuare a mantecare fino a quando l’impasto non sarà  diventato bianco e cremoso (in caso setacciare). Con: Fondazione Paladini.

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