Uliassi lo Chef che ci conquista con la sua cucina, le sue priorità rispetto delle materie prime, delle tradizioni e delle tecniche.
Le triglie: Sfilettare le triglie. Tagliare all’affettatrice la baguette a 1,5 di spessore. Fare dei sandwich. Cuocere i sandwich in una padella antiaderente con olio extra passandoli bene dai due lati. Asciugare in un panno e con della carta assorbente.
I cannoli di erbe: 2 fogli di pasta di riso 00 gr di erbe cotte 3acciughe del cantabrico 2 picchi di aglio 40 r di cubetti di patate bollite 2 aciughe Peperncino qb Sale qb Pepe q Nel fodo di acciuga, olio e aglio ripassare la patata lessata a cubetti fino a che non si attacca . Aggiungere le erbe aggiustare di sale pepe e peperoncino. Freddare. Mettere a bagno i fogli di pasta di riso x 5 minuti. Mettere a sgocciolare la pasta in una teglia forata. Sistemaresul bordo della pasta di riso le erbe e patate per tutta la sua lunghezza . Formare un lungo cannolo che verrà poi sezionato in piccoli cannoli della lunghezza di 3 cm l’uno Cucinare icannoli al momento a vapore.
Il rabarbaro candito: 1l di acqua 750 gr di zcchero 30gr aceto d Trucioleto 200 gr di rabrbaro Far bollire lacqua con lo zucchero. Freddare ed aggiungere l’aceto. Pelare il rabararo Fare delle stecce e ricavarne dei cubetti. Mettere il rabarbaro in sotto vuoto al 100 x 100 con lo sciroppo agrodolce e lasciarlo in sottovuoto x 5 minuti Aprire la busta esistemare in una scatolina con il suo liquido
La zuppa di prezzemolo:
150 gr cucchiai di colatura di alici
400 gr prezzemolo sfogliato e bollito x 5 minuti
500 gr di pinoli
4limone (buccia) grattati con microplane
Frullare i pinoli on un poco di ghiaccio nel MyCook fino a che non diventi una crema liscia; unire il prezzemolo e la colatura.
Frullare e passare pi al setaccio fine.
Unire il limone grattato e controllare il sapore
Al momento di servire, mettere in un piatto un cucchiaio di zuppa di prezzemolo sparpagliarci dentro 10 cubetti di rabarbaro cantito e delle foglie di acetosella. Guarnire con un poco di olio.
Sistemare poco lontan 2 cannoli di erbe ed adagiarci sopra il croccante di triglia tagliata a becco di flauto.
Servire subito.
Ogni volta che si studia un piatto nuovo, creativo ci si scontra con elementi positivi e negativi che portano a una sicura crescita.